[发明专利]一种金针菇醪糟的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品微生物应用领域，具体涉一种金针菇醪糟及其制备工艺。

背景技术

醪糟是具有中国特色的传统食品之一。传统醪糟以糯米为主要原料，经蒸煮后加曲糖化，最终发酵而成。醪糟酒精浓度低，香甜可口，营养丰富，可强身健体，养颜益寿。

传统醪糟制备过程中起主要作用的微生物是根霉和酵母菌两种微生物。根霉可产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中产生少量有机酸(如乳酸)。酵母菌则将根霉糖化淀粉产生的糖酵解为酒精。所以醪糟不仅具有一定的甜味，同时兼具微酸和醇香的口感。

金针菇(Flammulina velutipes)，又称金菇、毛柄金钱菌和智力菇等，属伞菌目口蘑科金钱菌属。金针菇的菌丝体由孢子萌发而成，在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。和其它食用菌不同的是，金针菇菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子(也叫分生孢子)，在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。

金针菇是一种重要的食药用真菌，具有较大的食用和药用价值。金针菇蛋白质含量较高，达到30％。金针菇含有人体必需氨基酸的全部类型(8种)，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量较高。赖氨酸可以增强记忆和开发智力，因此国外称其为“增智菇”。同时金针菇含有丰富的维生素，据分析表明，每百克鲜金针菇中含维生素B2 53.2毫克，维生素C 10.9毫克，同时还含有胡萝卜素。金针菇分泌的多糖和糖蛋白具有提高免疫力的效应。金针菇合成多种黄酮，具有一定的抗氧化活性。金针菇分泌构菌素，具有抑制肿瘤细胞生长的特性。研究结果显示金针菇具有较强的淀粉分解能力，可以在熟化的大米中生长和发酵。

发明内容

本发明的目的是将金针菇用于醪糟的制备过程，从而提高醪糟的食用价值和药用价值；并优化发酵工艺，提高了口感。

为了达到上述目的，本发明是按照如下方式实现：

本发明涉及一种金针菇醪糟的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)采用PDA斜面活化金针菇和根霉，采用麦芽汁斜面活化酵母菌；

(2)将糯米浸泡后进行熟化；

(3)将金针菇接种入熟化糯米中，在26-30℃培养；

(4)加入根霉继续在26-30℃培养；

(5)加入酵母菌在26-30℃后培养；

(6)之后转入低温培养一定时间。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的步骤(3)-(5)培养是在27-29℃下进行。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的熟化糯米进行灭菌。

在本发明的一个优选实施方式中，步骤(5)之后还包括低温发酵阶段，所述的低温是指4-8℃之间。

本发明的优点是在醪糟中引入食药用真菌金针菇，提高了醪糟的营养和药用价值；同时采用无菌操作防止杂菌污染；采用分段时发酵提高产品的口感和食药用价值。通过上述方法制备得到的金针菇醪糟具有醪糟的口感和香型，同时具有金针菇的营养价值。

具体实施方式

现结合一具体实施例对本发明作进一步的说明：

(1)配制PDA斜面培养基，将保种的金针菇接种后置28℃培养；

(2)糯米的熟化和灭菌：首先将糯米冲洗干净，放入盛有水的容器中，浸泡两小时(水浸没糯米约三厘米)。将浸泡好的糯米用电磁炉煮10分钟，至其中央没有白色硬芯为止。将熟化好的糯米装入发酵装置中，加盖后放入高压蒸汽灭菌锅中灭菌(121摄氏度，20分钟)。

(3)将PDA斜面上生长的金针菇按需求量接种于冷却的灭菌熟化糯米中；

(4)将活化的根霉按常规量的要求接种上述发酵糯米中继续置28℃培养。

(5)将活化的酵母菌按常规量的要求接种于上述发酵糯米中继续置28℃培养。

(6)将发酵装置转入低温培养一定时间即可得发酵成熟的金针菇醪糟。

发酵完成后经30人品尝并评价，结果显示发酵醪糟口感较好，具有传统醪糟的口感和香味。与传统醪糟相比，口感优于传统醪糟的有10人，和传统醪糟相同的为20人。

当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发所附明权利要求的保护范围。