[发明专利]绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法。

背景技术

月饼的种类和制作方法多种多样，但其特点不外乎高糖、高油和高热量，虽生活水平不断提高，人们对此产品的喜欢并未减少，但不能很好地满足人们的需要。随着肥胖症、高血脂、高血压、高血糖对人体健康的负面影响日益受到重视，人们对月饼提出了更高的要求。

绞股蓝，亦称小苦药、公罗锅底。（拉丁学名Fiveleaf Gynostemma Herb葫芦科绞股蓝属），是民间典型的药食同源植物。据《本草纲目》记载，绞股蓝性寒、苦，归肺、脾、肾经。绞股蓝可降血压，降血脂，降血糖；抗动脉硬化、抑制血栓形成，治疗心血管疾病；能够安神养性，延缓衰老，改善脑力活动，提高大脑机能；活化人体正常细胞，减肥胖、健脾胃、解疲劳，有镇静，催眠、抗紧张作用，治疗偏头疼。绞股蓝在南方地区常被用来炖汤或泡茶，用于制作绞股蓝莲蓉月饼时容易导致风味复杂、口味不佳，需要一定的工艺才能使得绞股蓝莲蓉月饼的整体食用口感得以更好的体现。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种制作绞股蓝广式莲蓉月饼的方法，在保留绞股蓝的药用价值的同时，提供一种风味纯正、食用效果好、口感佳的绞股蓝广式莲蓉月饼。

本发明的主要工艺步骤为：

（1）绞股蓝预处理：将绞股蓝洗净去砂，放入连续预煮机中，用沸水煮制10～30分钟后取出，摊开降温，自然沥干，再把沥干后的绞股蓝加入机械磨浆机中磨成绞股蓝糊，备用；汤水保留用于下一批绞股蓝的煮制，反复煮制五次后放出，冷却，供制作绞股蓝馅料时使用；

（2）绞股蓝馅料制作：

绞股蓝馅料配方的质量比为：绞股蓝糊︰砂糖︰月饼专用油=1︰1.0~2.0︰1.0~2.0；

三种原料混合后于炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，然后按绞股蓝糊总质量的1.0~1.6倍分别加入同等质量的低筋面粉和玉米淀粉共同炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用；

（3）月饼馅料制作：将绞股蓝馅料按质量比1?10～15与成品白莲蓉混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得绞股蓝广式莲蓉月饼的馅料；

（4）成型：把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为质量比2?8，成型；

（5）烘烤：将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度200～220℃，10分钟后，送冷却间冷却至60℃～70℃，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度200～220℃，出炉，送冷却间冷却至60℃，送包装间包装。

本发明的绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法，因以绞股蓝作为馅料中的辅料，具有一定的食疗效果；同时，绞股蓝通过沸水煮制、摊开降温、沥干、磨成糊的处理，将煮制汤水用于馅料制作，烘烤过程采用两步法，中间有冷却过程并在月饼表面涂蛋液，不但能够在月饼烘烤后保持其独特风味和食疗功能，而且松软，口感好，丰富了中秋月饼的品种，满足现时人们对新口味月饼营养均衡性和保健性的追求。

具体实施方式

本发明涉及一种制作绞股蓝广式莲蓉月饼的方法，主要包括如下步骤：绞股蓝预处理；绞股蓝馅料制作；月饼的成型和烘烤。

实施企业应该具备以下符合卫生要求的生产场地及设备：煮糖间（炒煮绞股蓝莲蓉馅料）、调粉间（制作月饼皮）、成型间（成坯、成型）、烘烤间和包装间（内外包装），以及食品专用的磨浆设备、炒煮设备、搅拌设备、成型设备、排盘机械、烘烤设备和包装设备等设施。

实施例1：绞股蓝广式莲蓉月饼的制作

（1）绞股蓝预处理：选择绞股蓝5kg，洗净去砂，放入连续预煮机中，用沸水煮制10分钟后取出，自然沥干，再把沥干后的绞股蓝加入机械磨浆机中磨成糊状，备用。汤水保留用于下一批绞股蓝的煮制，反复煮制五次后放出，冷却，供制作绞股蓝馅料时使用；

（2）绞股蓝馅料制作：加入绞股蓝糊5kg、砂糖10kg、月饼专用油10kg和绞股蓝汤水3 kg于炒蓉锅中铲煮至沸腾，加入粒径为150μm的低筋面粉和玉米淀粉各5kg，炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得绞股蓝馅料，冷却待用；

（3）月饼馅料制作：将绞股蓝馅料2kg、成品白莲蓉20kg混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得绞股蓝广式莲蓉月饼的馅料；

（4）成型：把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为2?8，成型；