[发明专利]一种对原料肉进行机械前处理提高火腿品质的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种对原料肉进行机械前处理提高猪肉切片火腿品质的加工方法。

背景技术

猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品，与传统高温肉制品相比，该类产品具有营养价值高、风味独特、口感鲜嫩，外观诱人等优点，是一类高档肉制品，因此市场占有率较高。目前，绝大多数消费者评价低温肉制品的品质是基于安全、健康、营养，而通常猪肉切片火腿经二次巴氏杀菌后有不同程度的出水现象，间接影响了产品的质构特性、感官品质和货架期，影响了产品的销售量。高出品率的注射型火腿一般都经注射、嫩化、滚揉、烟熏蒸煮等工艺制成，但是不同的加工工艺对产品的品质如系水性、质构、感官等影响不同。目前，国内外对西式低温肉制品的加工，离不开机械处理如滚揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滚揉按摩可松弛和破坏肉块的结构，有利于腌制盐水吸收量的增加和蛋白质的提取，并使其分散到细胞间隙和肉块外表，同时肌原纤维和肌纤维膨胀，目前广泛采用的是低温真空滚揉，另外也有变压滚揉技术的研究。但现有该类产品质量还是不稳定，如有系水性差、质构差、口感差等问题。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种对原料肉进行机械前处理提高火腿品质的加工方法，能使产品系水性好、质构好、口感好。

本发明采用的技术方案如下：

一种对原料肉进行机械前处理提高火腿品质的加工方法，其特征是其工艺步骤如下：解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射后嫩化滚揉或腰刀绞制后滚揉、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片、真空包装、巴氏杀菌、冷却后得到产品。

所述的间隙式滚揉时间为16小时，所述间隙式滚揉方式为滚揉15 min，暂停15 min，再滚揉15 min，如此反复，直至滚揉时间达到16小时。

所述注射是的注射液质量组分为食盐1.8%，亚硝0.0150%，葡萄糖0.65%，乳酸钠1%，白糖0.66%，味精0.14%，大豆分离蛋白1.5%，磷酸盐0.3%，卡拉胶0.35%，异抗坏血酸钠0.10%，葡萄糖酸内酯0.10%，香精0.20%，香辛料0.20%，余量为水，各组分之和为百分之百。

本发明的有益效果有：

能制得高出品率（低蒸煮损失率）、良好质构、色泽、显肉性的猪肉切片火腿，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

配制腌制液：在冰水中边加辅料边搅拌，按以下顺序依次加入辅料（色素、磷酸盐、食盐、白糖、味精、葡萄糖、乳酸钠、异抗坏血酸钠、葡萄糖酸内酯、卡拉胶和大豆分离蛋白、香精和香辛料），然后均质10 min (2000 r/min)，待注射或滚揉时加入。猪后腿肉经解冻、分割、去脂肪筋膜后，取其股四头肌并修整肉块重300~350 g，共5 kg，然后采用5种机械处理工艺（只滚揉、注射后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉）对原料肉进行处理。腌制液添加量为原料肉质量的44%，且各辅料与总肉质量的质量比一致，使各处理组的总质量为7.2 kg，其中食盐1.8%，亚硝0.0150%，葡萄糖0.65%，乳酸钠1%，白糖0.66%，味精0.14%，大豆分离蛋白1.5%，磷酸盐0.3%，卡拉胶0.35%，异抗坏血酸钠0.10%，葡萄糖酸内酯0.10%，香精0.20%，香辛料0.20%。滚揉条件：间歇式滚揉总时间16 h（运行15 min，暂停15 min），滚揉机转速12 r/min，滚揉温度4 ℃，真空度–0.09 MPa。经处理后用VF620真空灌肠机灌入折径为85 mm的纤维肠衣中，每根火腿质量为2 ~2.5 kg，然后在烟熏炉进行干燥、烟熏、蒸煮工艺，其设定程序条件为65 ℃干燥60 min，65 ℃烟熏15 min，86℃蒸煮2 h，65 ℃干燥10 min；在8 ℃散热间冷却至中心温度为8 ℃，完全冷却后于0～4 ℃冷库过夜，部分样品用切片机切成2 mm厚的薄片，并采用聚对苯二甲酸类（PET）外层高阻膜真空包装，每袋一片用于测试杀菌出水率。