[发明专利]一种五通桥黄色毛霉及豆腐乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一株黄色毛霉菌株及其在豆腐乳生产中的应用，属于发酵领域。 

背景技术

豆腐乳是中国传统的大豆发酵食品，已有千年历史。五通桥豆腐乳，为四川省乐山市五通桥区特产，早在清同治年间已开始规模化生产，“德昌源酱园厂”是最大的一家。五通桥豆腐乳以其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷著称，素有“腐乳中的黄金”的说法，2011年被列入中国国家地理标志保护产品。 

五通桥地区特殊地理气候条件，悠久的豆腐乳生产历史，使得该地区形成了有利于豆腐乳发酵的独特微生物菌群，使得所生产的豆腐乳品质优异而独具风味。 

1938年，中国黄海化学工业研究社方心芳等老一代科学家在“德昌园”作坊（现在的四川省五通桥德昌源酱园厂）首次分离纯化得到了“中国五通桥毛霉”，并发表于当年《黄海》杂志第四期，引起了世界微生物学界的轰动，五通桥德昌源豆腐乳也因此走出国门，被外国人称为“中国黄油”。1949年新中国成立后，中国科学院将此新命名为“AS3-25号标准毛霉”，成为豆腐乳行业的通用菌种，此菌种有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生，不分枝，毛丝长度日8--10公分，最长的可达12公分。 

除了五通桥毛霉外，常用的腐乳发酵菌株有腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus）或华根霉（Rhizopus chinensis）。用黄色毛霉制备豆腐乳的报道很少见，仅见殷丽君等人公开了利用从黑龙江腐乳加工作坊分离得到的嗜低温黄色毛霉制备豆腐乳的报道（“黄色毛霉腐乳的抗氧化性”，营养健康新观察,2006年02期；“黄色毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化”，食品工业科技，2006年09期；“黄色毛霉腐乳抗氧化能力的研究”，食品与机械，2007年05期；“低温发酵腐乳生产菌的微生物鉴定”，食品科技，2009年05期），该黄色毛霉只有在15℃以下才能正常生长，常温难以正常生长，自然条件下，在黑龙江仅春秋季节可用 于生产豆腐乳，或者需要人工控制温度，导致生产成本高，工业应用价值不大。 

发明内容

本发明提供了一种新的黄色毛霉及其制备豆腐乳的方法。 

本发明的黄色毛霉，是由中国典型培养物保藏中心保藏的保藏号：M2012075的五通桥黄色毛霉Mucor flavus Bain.“W.D-1”。 

所述的五通桥黄色毛霉菌株是发明人自四川省乐山市五通桥德昌源酱园厂的腐乳大生产毛坯上分离纯化得到的。 

五通桥黄色毛霉“W.D-1”（Mucor flavus Bain.“W.D-1”），于2012年3月10日保藏在中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCC：M2012075。 

本发明还提供了利用上述黄色毛霉生产豆腐乳的方法，包括如下步骤： 

（1）以腐乳白坯重量的0.3%的比例将保藏号：M2012075的五通桥黄色毛霉Mucor flavus Bain.“W.D-1”接种到腐乳白坯上； 

（2）在相对湿度80%~95%，15~25℃下培养55~65小时，制得毛坯； 

（3）取毛坯，加入食盐，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。 

其中，所述步骤（3）食盐的加入量为腐乳白坯重量的7~11%。 

所述步骤（3）装瓶时，还加入不超过腐乳白坯重量10%的料酒，其中，料酒是用白酒浸泡调料和/或天然植物香辛料制得的，所用的调料和/或天然植物香辛料，可以因口味需要进行调整。 

调料，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，常用调料呈咸、甜、酸、辣、鲜、苦味，如，食盐、酱油、食糖、蜂蜜、冰糖、食醋、番茄酱、味精、鸡精、虾仁、蚝油、虾油、鱼露；天然植物香辛料，是一类能够给食品呈现各种香、辛、麻辣、苦甜等气味的植物香料的总称，主要用于为食物增加香味，如，胡椒、丁香、芝麻、肉桂、桂皮、花椒、肉豆蔻、茴香、陈皮、辣椒、大蒜、洋葱、姜、小豆蔻。 

本发明黄色毛霉接种到白坯上以后，在15~25℃下生长良好，夏季室外温度过高时，仅需通过通风透气的方式，即可让黄色毛霉在白坯上正常生长，换句话说，用本发明黄色毛霉制备豆腐乳，可全年生产，且制得的豆腐乳色泽乳黄亮丽、风味醇厚、古朴、独特，鲜香可口、营养丰富、氨基酸含量高，具有良好的市场应用前景。