[发明专利]一种枇杷罐头的加工方法

说明书

技术领域    

本发明属于食品加工冷杀菌技术领域，具体涉及一种枇杷罐头的加工方法。

背景技术    

枇杷（Eriobotrya japonica Lind1.），又名芦橘、金丸、芦枝，是蔷薇科枇杷属植物，因形似琵琶而得名。枇杷果实肉质柔软多汁，酸甜适度，营养丰富，含有大量的碳水化合物、维生素以及多种矿物质，具有润肺、止咳、清热、健胃等作用，是一种深受消费者欢迎的保健水果。枇杷的采收期短，为每年的4月到6月，采后果实生理活动旺盛，极易腐烂变质，不耐贮运，因此枇杷通常被加工为罐头食品以延长其贮藏期。

传统的枇杷罐头杀菌方法为热力杀菌，热杀菌虽然能保证食品在微生物方面的安全性，但是却会破坏食品中对热敏感的营养成分，影响产品的质构、风味等。经过热杀菌的枇杷罐头营养损失、风味改变，质地软化，降低了其商品价值。同时，目前枇杷罐头普遍采用的玻璃罐、金属罐包装在热杀菌过程中传热慢，杀菌时间长，能耗大。产品流通时极易破损和产生锈斑污染，给人们运输、携带带来许多不便。

超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）属于食品冷加工方法，被认为是一种很有前景的绿色加工方法。它是指利用100MPa以上的静压力、在较低的温度下作用适当的时间，引起食品成分非共价键（氢键、离子键和疏水键等）的破坏或形成，使食品中的酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化等，从而达到食品杀菌、保藏和加工的目的。超高压处理是一个物理过程，对于食品中的维生素、色素和风味物质等无明显影响，在食品贮藏保鲜、风味改良甚至改善食品组织结构、功能特性等方面具有广阔的市场前景。

超高压处理对包装材料有一定的选择性。超高压技术是将包装好的食品放置在以液体（通常以水作为传压介质）作为传压介质的高压容器内，对食品进行超高压处理。高压容器内的液体随着压力的增大，体积减小，在压力释放后又恢复到加压前的体积。因此，超高压处理食品的包装材料应能承受住体积的变化。金属罐和玻璃罐由于它们的不可逆性变性和容易破碎等特点而不适用于超高压食品的包装。塑料软包装材料具有足够的柔软性和弹性，被广泛地应用于超高压处理食品的包装。

发明内容    

本发明的目的在于提供一种既可实现枇杷罐头的软包装，又能保证枇杷果肉原有风味和质地的枇杷罐头的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

新鲜枇杷经去核、去皮、预煮、装袋、灌糖后进行真空包装，置于超高压容器中，在压力300～600MPa、介质温度20～30℃和保压时间5～30分钟条件下，进行1～3次加压、保压和泄压的循环过程对枇杷罐头进行超高压处理，得到枇杷罐头。

所述预煮的步骤为：将去核、去皮后的枇杷果肉置于85℃～90℃的预煮液中预煮5～10min，预煮后用冷水迅速冷却；所述预煮液为质量浓度为0.1%～0.5%的柠檬酸溶液。

所述灌糖的步骤为：按固形物含量≥40%灌注糖水，糖水浓度为24%～28%。

所述装袋是将预煮后的枇杷果肉装入真空包装袋中，所述真空包装袋为软包装材料，包括聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、铝箔袋。

本发明利用超高压技术对枇杷罐头进行冷杀菌，以克服传统热杀菌技术的不足，实现枇杷罐头常温杀菌，保持枇杷果肉原有质地、营养和风味，同时采用软罐头包装形式，避免了玻璃罐头和金属罐头易破损，易产生锈斑污染等缺点，生产、包装、储运、食用方便。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明用软罐头包装替代金属和玻璃罐包装，包装材料体积小、质量轻，节省空间，生产、包装、储运方便。

（2）软包装枇杷罐头密封性好，便于携带，开罐简单、安全、省时。

（3）本发明用超高压技术替代传统热杀菌技术，超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，杀菌均匀、瞬时、高效，杀菌效果好，可以使枇杷罐头达到商业无菌要求。

（4）超高压杀菌技术属于食品冷杀菌技术，与传统热杀菌处理技术相比，无异味产生，能保持枇杷果肉原有的质地、风味、营养成分等。

（5）超高压杀菌技术操作容易，耗能低，安全无污染，是一种优质高效的杀菌技术。

具体实施方式    

一种枇杷罐头的加工方法，具体制备步骤如下：

（1）原料选择：选择无机械损伤、无病虫害，形态完整，肉质致密，甜酸适口，八九成熟的新鲜枇杷；