[发明专利]一种鸡肉风味香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香精，具体地说是涉及一种鸡肉风味香精及其制备方法。

背景技术

随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。香精是近年来迅速发展的产品之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，对香精提出了更高的要求，鸡肉风味香精备受大家喜爱，目前常用的制备鸡肉风味香精的方法是采用美拉德反应，由于热反应需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成为制约酶解效率的主要因素之一，寻找优良且廉价的高蛋白原料成为影响酶解、热反应的重要制约因素。目前用于鸡肉风味香精热反应的蛋白酶解液主要是通过酶解鸡肉获得，不仅价格高、市场价格波动大，且蛋白含量低，如鸡胸肉蛋白含量约为19.4%左右。

大麦虫别名超级面包虫、高蛋白虫。因其食性杂，适应性广，饲料来源广泛且成本低廉，在我国各地区广泛饲养，其产量是黄粉虫3到5倍，成活率远高出黄粉虫，可高达95%。大麦虫幼虫体长可达6cm左右，幼虫含蛋白质含量平均为51％，脂肪含量平均为29％，并含有多种糖类、氨基酸、维生素、激素、酶及矿物质磷、铁、钾、钠、钙等，营养价值远远超过蝇蛆、蚯蚓、黄粉虫和蟋蟀等昆虫。因此，选用大麦虫幼虫酶解液参与美拉德反应制备鸡肉风味香精开发与利用势在必行。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中鸡肉风味香精的蛋白源价格高、市场价格波动大，蛋白含量低问题，提供一种鸡肉风味香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种鸡肉风味香精，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液10~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、鸡肉酶解液40~70份、精炼鸡油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB₁0~1份，I+G 0~1份、葱泥0-2份、姜泥0-2份；所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到，所述鸡肉酶解液由蛋白酶酶解鸡肉制备得到。

优选地，上述原料及其重量份数为大麦虫幼虫酶解液30~40份、氨基酸2~3份、还原糖4~6份、鸡肉酶解液40~55份、精炼鸡油5~8份、酵母抽提物0.5~2份、HVP 1~2份、VB₁0~1份，I+G 0.5~1份、葱泥0.5-1份、姜泥0.5-1份。

优选地，该大麦虫幼虫酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份(更优选为70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)。搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。

优选地，所述大麦虫幼虫为人工养殖。

优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。

优选地，上述方法步骤中，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65~70℃酶解0.5~1h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶15~20min。

上述方法中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。

优选地，所述鸡肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、绞碎的鸡肉、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中鸡肉和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份(更优选为70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量为鸡肉和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)，搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉酶解液。

优选地，上述鸡肉酶解液的制备方法中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。