[发明专利]速冻姜的工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻姜的工艺方法。

背景技术

生姜因富含姜醇、姜烯等辛辣性特征物质、多种营养、生姜蛋白酶等，在食、药方面有千年以上的利用史。传统的加工方式，只是将其进行粗加工，即清洗、去皮、晒干、制成片或粉。这样既不卫生，也不能保鲜。随着社会经济发展和人们生活水平的提高，人们的饮食的要求，不仅要味美，还要新鲜。而云南罗平作为中国小黄姜地理标志区，具有得天独厚的生姜种植条件，海拔低的南盘江低热河谷区及九龙河中下游地区，种植历史悠久，名扬全国。罗平小黄姜其个体相对小，以芽头多，质细，纤维少，饱满．切面纯黄色、粉多肉厚，含油量高，辛辣味浓，肉细嫩，味香。与国内同类产品相比，罗平小黄姜多种内含物优于其他产地生姜，收获季节当地市场上的生姜供大于求，而淡季又紧缺。更不用说把生姜远距离运送到省内外的市场上满足消费需要，存在保鲜保质的问题。果蔬速冻技术的先进性在于无污染且又能较好较长期地保持其原有品质。因此对姜的速冻保鲜，具有现实意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻姜的工艺方法，以解决目前生姜保鲜保质的困难，使生姜在保鲜保质状态下较长时间储藏和远距离运输。

采取的技术方案：

速冻姜的工艺方法，包括姜块选取、脱硫、杀菌、速冻等主要工序；其中姜块选取工序包括原料精选、原料修边、风选3步骤；脱硫工序包括浸泡脱硫、清水清洗、分检3步骤；杀菌工序包括药液杀菌、漂烫杀菌和常温水清洗3步骤；速冻工序包括冰水冷却、速冻和做冰膜3步骤。

具体方法如下：

姜块选取，1、原料精选：精选出块状大而饱满、无霉烂变质的含水量小于13%干姜块作为加工原料；2、原料修边：用人工将精选过的干姜块毛边、须根去除，修平整，使其光滑美观；3、风选机风选：将修好边的干姜块原料用风选机风选，根据处理的姜块的量，调节风选机的风力的大小，直到能将姜块表面杂质吹除；

脱硫， 1、浸泡脱硫：先用50℃-55℃热水浸泡24小时，彻底换水后再加热水浸泡，之后隔12小时彻底换水一次，当产品回水率，达到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡； 2、清水清洗：把浸泡后的姜块再次人工清水清洗，脱硫和洗净杂质，清洁产品表面残留的二氧化硫、细菌、杂质；3、分检：将清洗过的产品倒在分检台上人工分检去除沙石、杂质；

杀菌，1、药液杀菌：将分检合格的产品用含氯量为200 ppm的溶液浸泡不少于10分钟杀菌，随时监测有效氯浓度并保持200 ppm；杀菌后产品的细菌总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g；2、漂烫杀菌：用漂烫池漂烫，水温75℃-80℃，漂烫时间为90秒，目的是进一步杀菌，使用的是带式漂烫机；3、常温清洗：清洗并冷却姜块，把通过漂烫池的姜块在次用常温水清洗，用常温池清洗，洗掉残留的氯，以闻不到氯的气味为准； 

速冻，在零下25℃以下和15分钟以内的时间期间急速冷冻，1、冰水冷却速冻：采用流态化速冻机，水温根据流态化速冻机的速冻隧道温度选定，如速冻隧道温度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷温度控制在0℃-5℃，如速冻隧道温度低于-30℃，冰水池用常温水； 2、做冰膜：将从速冻隧道出料口接出的姜块直接放入盛有温度低于4℃的冰水容器中，时间为1-3秒，让姜块表面有晶亮感，即做好冰膜。按照前述工艺方法即可得到速冻姜。 

把上述方法得到的做好冰膜的速冻姜，再剔除金属杂物，即将做好冰膜的产品过金属探测器，监测产品中是否混入金属及杂质；剔除混入的金属杂质，即通过金属探测器查找带金属杂物的姜块并剔除。包装入库包括。

上述方法得到的速冻姜，要进行包装入库和连续低温运输，包装入库包括定量包装和入冷库保管2步骤，1、定额包装：按卫生工序要求将产品按每箱确定的重量，定额装入出口专用内袋、再装入出口专用纸箱； 2、入冷库保管：将包装好的产品放入-18℃冷库中冷藏，对空库房用次氯酸钠消毒保持清洁，产品放进库房后，库温保持-18℃；包装后在零下18℃以下的连续低温条件下保存和送抵消费点。

速冻姜完全以低温方式来保持鲜姜原料的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，速冻运输中不会丢失生姜中的营养，既保留了生姜的原汁原味，又方便产品存储及运输。加工过程中消除了杂菌感染的条件，得到的产品既符合绿色食品卫生要求，又解决了鲜姜在不变质要求下的储藏、运输和销售的问题。

具体实施方式

以下作为实施例，给出本发明的详细生产过程。