[发明专利]一种海参即墨老酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种海参即墨老酒的酿造工艺。

背景技术

目前市场上的即墨老酒产品丰富，新型即墨老酒种类多样。但是保健型即墨老酒种类较少。海参富含胶原蛋白、海参多糖、海参皂苷、海参神经节苷酯等诸多营养物质，在即墨老酒酿造过程中添加海参来保证海参功能物质转化到即墨老酒中，从而制备出富含海参营养物质的保健型即墨老酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种海参即墨老酒的酿造工艺，即一种将海参作为营养功能物质添加入即墨老酒酿造过程中，提高即墨老酒营养价值的酿造工艺。

本发明的海参即墨老酒的酿造工艺，包括有即墨老酒酿造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、发酵和压榨步骤；其中，在蒸煮制糜步骤中还添加有海参酶解液。

海参酶解液的添加量为即墨老酒酿造原料质量的15～30%。

上述的海参酶解液是将海参用蛋白酶酶解后制备的。

上述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等。

本发明的酿造工艺，在蒸煮制糜步骤中，还添加有淀粉酶和/或乳酸菌粉。

上述的淀粉酶的添加量为即墨老酒酿造原料质量的0.1～0.5%。

上述的乳酸菌粉的添加量为即墨老酒酿造原料质量的0.01～0.05%。

本发明的工艺制备的保健型海参即墨老酒中包含了海参皂苷、海参多肽、海参多糖等海参中的全部营养物质及功能性成分，最大限度利用海参活性成分，提高海参即墨老酒营养保健价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的酿造工艺进行详细描述。

实施例1

取干刺参0.5 kg，泡发24 h后，绞碎，均质，加海参重量3倍的水，添加1.0%底物浓度的复合蛋白酶（木瓜蛋白酶：胃蛋白酶：胰蛋白酶=2:1:1），恒温振荡酶解20 h，升温至100℃，持续10 min进行灭活，4000 r/min离心15 min，分离去除不溶性杂质制成海参酶解液。 

取干黍米20 kg，清洗干净后浸泡25 h，再放入烫米罐中进行烫米30 h，之后放入洗米斗中，用清水冲净沥干。将洗好的黍米放入锅中加入清水进行蒸煮制糜步骤，其中料水比约为：干黍米20 kg（在经过上述步骤处理后为湿黍米30 kg），水25 kg（包括添加水20 kg、海参酶解液5 kg），不断搅拌，至水蒸干时添加海参酶解液。蒸煮至糜呈浅棕色，约1h左右，不断以手铲铲锅四周及底部防止原料碳化，关火后盖盖，轻闷上色。制得熟糜，焦而不糊，呈棕红色，有焦香味。（吹风）摊晾，并不断翻动，使糜冷却降温至60±2℃；添加干燥陈麸麦曲约1.5 kg，揉搓至充分混合，室温放置20 min，中间间断性翻动揉搓，进行糖化。待糖化糜温度下降到30±2℃时，最好为28℃，添加活化后酵母约250 g，充分混合后落缸发酵，糜距缸上缘约5-6 cm，保温30±2℃发酵7 d。发酵结束后，进行压榨，压榨出的原酒装车入酒库进行杀菌。

本实施例由于在制糜过程中添加海参酶解液，相比其它过程添加得到的海参即墨老酒的酒精度和糖度更加协调，饮用时具有更好的口感。

实施例2

首先按照实施例1的方法制备海参酶解液。

取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜过程同实施例1（同样在制糜过程添加海参酶解液）。制得熟糜并冷却降温至60±2℃；添加干燥陈麸麦曲约1.5 kg和淀粉酶约40 g，揉搓至充分混合，室温放置20 min，中间间断性翻动揉搓，进行糖化。待糖化糜温度下降到30±2℃时，最好为28℃，添加活化后酵母约250 g，充分混合后落缸发酵，糜距缸上缘约5-6 cm，保温30±2℃发酵7 d。发酵结束后进行压榨，压榨出的原酒装车入酒库进行杀菌。得到的海参即墨老酒基本无海参腥味，糖度更加适口。

实施例3

取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜过程同实施例1（同样在制糜过程添加海参酶解液，按照实施例1的方法制备海参酶解液。）。制得熟糜并冷却降温至60±2℃；添加干燥陈麸麦曲约1.5 kg和淀粉酶约40 g、乳酸菌发酵粉约5 g（其中乳酸菌发酵粉选用市售产品），揉搓至充分混合，室温放置20 min，中间间断性翻动揉搓，进行糖化。待糖化糜温度下降到30±2℃时，最好为28℃，添加活化后酵母约250 g，充分混合后落缸发酵，糜距缸上缘约5-6 cm，保温30±2℃发酵7 d。发酵结束后进行压榨，压榨出的原酒装车入酒库进行杀菌。得到的海参即墨老酒已经无海参腥味，口感良好。

经过本发明方法制备的即墨老酒，即保留了原即墨老酒的酒香浓郁，口味醇厚的优点，而且还具有海参的活性成分，有效的提高海参即墨老酒营养保健价值。