[发明专利]一种扬州狮子头的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及对传统食品的改良，尤其涉及对扬州狮子头加工工艺的改进。

背景技术

狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。传统扬州狮子头是将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。但传统烹制法过度油腻，难以适应如今广大群众的饮食口味和健康要求。

发明内容

本发明针对以上问题，提供了一种在最大限度保留传统风味的前提下，降低油脂含量，进而提升健康水平的扬州狮子头的加工工艺。

本发明的技术方案是：包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3~1：0.3~1。

在拌料时按重量比1:0.1的比例，往鲜豆渣中加入蛋清，搅拌均匀，静置3-10分钟；然后加入所述精瘦肉泥和净肥肉丁。

在烹制成熟后，冷却至10-15℃，真空包装。

本发明在狮子头主料中加入新鲜豆渣，能“吸收”净肥肉中的大量油脂，一方面降低了油腻的口感，另一方面在同等分量的狮子头中，降低了整体的油脂含量。由于新鲜豆渣加入后不易成型（容易在初加工时，造成松散），因此在豆渣中加入蛋清，蛋清具有粘结、凝结性能，使得在生料成型时提高粘结力；加温（100-110℃，时间20-30分钟）定型时提高凝结能力，制成符合现代人口味、且油脂含量低的扬州狮子头。

具体实施方式

首先需要说明的是：在其它制作工艺上仍沿用传统工艺。区别于传统之处如下：

包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3~1：0.3~1。

在拌料时按重量比1:0.1的比例，往鲜豆渣中加入蛋清，搅拌均匀，静置3-10分钟；然后加入所述精瘦肉泥和净肥肉丁。

在烹制成熟后，冷却至10-15℃，真空包装。

鉴于上述物料比例、时间控制、温度控制相对于本领域技术人员来说能够实现，因此此处不再赘述。