[发明专利]一种红树莓甜酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种树莓果酒的制作方法，尤其是一种红树莓甜酒的制作方法，属于果酒发酵领域。

背景技术

树莓(Raspberry)又称覆盆子、托盘、马林，风味独特，在国际上被誉为“黄金水果”。据分析，树莓含丰富的有机酸，维生素A、维生素C、维生素B₁、维生素B₂、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分；树莓果实也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)、维生素E等物质，具有美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血压、预防心脑血管疾病等功效，是一种极具生物学功能和营养价值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各种浆果之首。

我国红树莓资源丰富，但由于红树莓鲜果柔嫩多汁，保藏时间短，只能季节性消费，国内大量鲜果冷冻后出口，经济附加值低。制作成果酒后能保留鲜果的营养价值，因此比较名贵，是一种营养与时尚相结合的果酒。

红树莓果实具有色泽鲜艳、酸度高、糖度低的特点。果实颜色受酸度影响，酸度高，颜色鲜艳；酸度低，颜色暗淡。酿制成果酒后，酸度高，果酒具有鲜亮的酒红色，但是口感酸涩，收敛性太强，给人不成熟的感觉；如果在酿造前调整降低酸度，果实中色素受到破坏，得到的果酒颜色暗淡，色泽、口感平凡，影响果酒质量；酿造后调整降低酸度，往往破坏原酒的色、香、味，还会引入其他不良风味，也不可取，所以红树莓果酒酿造中如何降低果酒酸度，并保持果酒鲜艳的色泽，是急需解决的问题。

另外，红树莓果实中有很多细小的果籽，果籽酸涩，坚硬，难于咀嚼，影响红树莓食用口感及加工产品的口感。在红树莓酿酒过程中，全果发酵会导致果籽中物质溶入果酒，增加果酒的涩感，直接影响产品质量，所以要得到高品质果酒，必须去除果籽，以果肉或者果汁发酵。

发明内容

本发明提供一种红树莓甜酒的制作方法，采用CO₂浸渍技术与传统发酵法相结合，发酵后对其糖酸比进行调整，能有效提高其果香，促进酒体的协调，增强其风味和感官质量，解决红树莓果酒酿造中酸度与色泽、口感的矛盾。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种红树莓甜酒的制作方法，包括依次对红树莓果实进行CO₂浸渍、发酵前调整、主发酵、后发酵和后处理。

具体操作如下：

本发明的红树莓果实在洁净程度上应该符合相关要求，因此一般可以在加工之前进行选果，选取新鲜成熟的完整红树莓果实，去除生果、烂果，得到符合进行CO₂浸渍要求的红树莓果实。

所述CO₂浸渍的条件为：将红树莓果实装入CO₂浸渍罐中，充入CO₂气体，在20～29℃，常压下浸渍3～7天。

作为优选，CO₂浸渍温度为24～26℃，CO₂浸渍时间为4～5天。

CO₂浸渍温度高，红树莓果实香气提取得充分，但是容易导致主发酵后香气物质散失多，影响最终红树莓甜酒的香气；CO₂浸渍温度低，浸渍过程中厌氧代谢缓慢，使得香气不足，酸度降低不显著；所以适宜的温度对CO₂浸渍效果有较大的影响，24～26℃下浸渍，既有利于香气物质的生成，又对酸度的降低起到很好的效果。

红树莓果实CO₂浸渍时间不宜过长，因为红树莓果实柔嫩多汁，果实小，在最优的浸渍温度24～26℃下，浸渍时间4～5天，浸渍的效果最好，对于红树莓甜酒品质的提高及酸度的降低效果最好。

所述发酵前调整的条件为：取CO₂浸渍后红树莓果汁进行糖度和酸度的调整，再添加SO₂得到调整后的红树莓果汁。

其中为了在CO₂浸渍体系中得到红树莓果汁，可以采用常规的手段，例如收集CO₂浸渍体系的自流汁，再对残留物进行压榨得到压榨汁，将自流汁与压榨汁混合去除果籽，得到CO₂浸渍后红树莓果汁。

所述发酵前调整中，采用蔗糖进行糖度调整，调整后的糖度为170～230g/L，即以总糖计，每升调整后的红树莓果汁含糖170～230g。

作为优选，调整后的糖度为200～220g/L。