[发明专利]一种牡蛎虾仁水饺馅及其制作方法

说明书

 

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种牡蛎虾仁水饺馅及其制作方法。

背景技术：

水饺是我国的传统食品，水饺馅的种类繁多，由传统的蔬菜肉类馅料发展到海鲜类馅料，尤其海鲜类水饺馅以其汁多、味鲜而受到人们的喜爱。随着速冻水饺的发展，海鲜类水饺日渐普及，市场占有率不断提高。海鲜类水饺馅主要以鱼肉、虾肉及各种贝类肉为主，通过将海鲜肉切碎配以猪肉、蔬菜进行加工。但是海鲜类水饺的最大特点是即做即食才能最大限度的保持海鲜的鲜味，而目前加工的速冻水饺由于存在一定的货架期，水饺再次解冻后蒸煮，水饺馅的鲜味会大幅降低，这主要是由于海鲜肉切碎后其汁液流失，海鲜肉经过速冻、解冻步骤后，其肉质变得干涩导致。虽然该速冻饺子食用起来会有一定数量的海鲜汁液保持鲜味，但是汁液与馅料分离导致饺子食用时在口感上出现馅、味分离的感觉。

在海鲜中，牡蛎肉与虾肉的味道鲜美，且营养价值极高，尤以虾肉作为水饺馅料最为常见，虾肉水饺在各类文章及专利文件中多有介绍，其馅料制作多是将虾肉切段或切碎，但是用于生产速冻水饺仍存在前述所指的问题，其鲜味容易降低。而牡蛎汁多味美，其提炼油本身就作为调味料使用，如果将牡蛎肉与虾肉进行结合，其馅料味道将会更加鲜美，但是如何克服鲜味流失的问题仍是需要解决的主要技术问题。

发明内容：

为克服目前速冻饺子生产时海鲜水饺馅鲜味容易流失的技术问题，同时也为尝试将两种海鲜肉同时应用于水饺馅达到更佳食用口感的目的，本发明提供一种牡蛎虾仁水饺馅及其制作方法。

本发明采用的技术方案为：一种牡蛎虾仁水饺馅，该水饺馅由牡蛎肉、虾仁、调味料及淀粉、猪肉组成，其特征在于：所述的牡蛎肉为完整的牡蛎个体，虾仁被包裹在牡蛎肉内部；水饺馅中各成分的重量百分含量为：牡蛎35-45%、虾仁20-35%、调味料5-8%、淀粉5-10%、猪肉15-20%。

上述牡蛎虾仁水饺馅的制作方法包括下列步骤： 

A、牡蛎肉处理

A.1精选新鲜牡蛎肉，将牡蛎肉内脏团部分用刀剖开，流水冲洗一下，稍稍清理下内脏即可；

A.2牡蛎肉浸泡液配置，以水重量为基准，加入其重量3-4%的盐溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2.5%的鸡精、5-20%姜丝，搅拌均匀；

A.3牡蛎肉浸泡，将牡蛎肉放置在牡蛎肉浸泡液中浸泡，以牡蛎肉重量的1/3-1/2加入浸泡液，轻翻牡蛎肉，使其与浸泡液充分混合，0-10℃保存30-50min；

B、虾仁处理

B.1虾仁处理，取新鲜虾体，取头剥壳后，去掉肠腺形成虾仁，将虾仁切成虾仁段，以虾仁重量为基准，配以其重量8-10%大葱段，6-8%姜丝，2-3%盐，1-2%鸡精拌匀，0-10℃保鲜盐渍30-50min；

C、虾仁包裹

将经过步骤A.3浸泡好的牡蛎肉沥水后在牡蛎肉中加入淀粉搅拌均匀，淀粉量取牡蛎肉重量的3-5%，然后在每个剖开的牡蛎内脏放置一段经步骤B.1盐渍好的虾仁；

D、馅料配制

   取搅拌好的猪肉糜、经过步骤C处理的牡蛎、虾仁混合后，再次加入淀粉、调味料搅拌均匀继承牡蛎虾仁水饺馅，其中各成分的重量百分含量为：牡蛎35-45%、虾仁20-35%、调味料5-8%、淀粉5-10%、猪肉15-20%，调味料可选用鸡精、酱油、胡椒粉、碘盐中的一种或几种。

本发明的有益效果为：牡蛎肉在馅料中以完整个体形式存在，其外部敷有淀粉内部包裹虾仁体，两种海鲜的鲜味被充分融合，而且其液汁不易流失，经速冻、解冻后，牡蛎液汁、虾仁液汁被完整地保存在牡蛎肉体中，食用起来能够充分感受海鲜的鲜味，不会产生馅、味分离的感觉。该馅料配方合理，营养搭配科学，制作方法步骤紧凑、有序，可广泛推广于速冻海鲜类水饺的生产中。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种牡蛎虾仁水饺馅，该水饺馅由牡蛎肉、虾仁、调味料及淀粉、猪肉组成，牡蛎肉为完整的牡蛎个体，虾仁被包裹在牡蛎肉内部，馅料中水饺馅中各成分的重量百分含量为：牡蛎40%、虾仁28%、调味料6%、淀粉8%、猪肉18%。

上述牡蛎虾仁水饺馅的制作方法如下：

A、牡蛎肉处理

A.1精选新鲜牡蛎肉，将牡蛎肉内脏团部分用刀剖开，流水冲洗一下，稍稍清理下内脏即可；

A.2牡蛎肉浸泡液配置，取水1000g，加入35g的盐溶解，并加入100g的料酒、15g的鸡精、10g姜丝，搅拌均匀；