[发明专利]一种肉制品加工过程微生物风险评估方法

说明书

技术领域

本发明涉及风险评估技术领域，尤其是涉及一种定量评估肉制品加工过程中微生物风险的方法。

背景技术

随着经济全球化的迅速发展，尤其是食品贸易的不断扩大，食品的安全问题也就越来越国际化，成为全球的公共卫生问题。食品安全问题不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。食品安全风险主要来自物理性、化学性与生物性等三种性质的危害。生物危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫和昆虫。在我国，由微生物危害导致的食品安全问题达到总量的40％，致病性微生物也是目前全球食品安全最显著的危害。在微生物风险分析的过程中，风险评估是整个分析体系的核心和基础。如何更有效地进行微生物定量风险评估，是当前国内外研究的热点和前沿。

1998年，国际食品法典委员会在标准CAC/GL30-1999中给出了微生物风险评估的原则和指南。它将微生物风险评估技术大致分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别，以衡量危害影响的大小，而定量风险评估则确定危害物的摄入量及其对人体产生不良作用的概率，并对它们之间的关系进行数学描述，其结果为风险管理提供了极大便利，但是，在该标准中并没有提供建模方法。

在现有技术中，采用蒙特卡罗(Monte Carlo，MC)模拟方法的微生物风险评估模型，该模型描述了整个“从农田到餐桌”的路径，以及微生物对人体健康的风险。MC模型中的每个参数(例如污染情况、消费频率、生长率、贮存时间)由其在数值范围的分布状况来表示，因此模型必须依赖于参数的可得数据才能建立，没有模块化的结构，难以用作一般的微生物定量风险评估模型框架。

发明内容

本发明的目的在于克服现有中存在的缺陷，提供一种能定量进行微生物风险评估的方法，该种方法将情景分析与微生物预测相结合，能用于肉制品加工中微生物的定量风险评估。它通过描述每个处理步骤中微生物危害的流行率和浓度的变化，通过模型，能够评估食品加工及消费者行为中特定的风险缓释策略或假定场景对食品安全的影响。采用的技术方案是：一种肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：所述风险评估方法包括以下步骤：

1)梳理加工流程，弄清物料的混合、拆分关系及各操作环节的处理参数，了解加工过程中影响微生物动态生长的风险因素；

2)选择合适的模块，建立微生物在肉制品加工过程中的风险路径，初步确定贝叶斯风险评估模型的网络结构；

3)收集风险数据，通过风险数据的统计分析确定贝叶斯风险评估模型中各节点的先验概率分布和条件概率，节点的输入为其父节点输出的微生物的数量、危害由其他污染源转移到该节点的量，输出为该节点的微生物的数量；

4)对某一具体批次的加工产品，给出贝叶斯风险评估模型中各父节点的初始概率分布，运行贝叶斯正向推理，得到模型中各节点的微生物危害发生的流行率及菌落数量，对整个肉制品加工过程的风险做全面的评估，也可对从原辅料接收环节开始的某部分加工过程进行风险评估；

5)在加工过程的终点产品或某一环节采集生产过程中的数据，利用贝叶斯风险评估模型，将模型中对应该环节的节点的微生物数量作为已知信息，运行贝叶斯反向推理，得出该节点之前的节点上的后验概率，即节点上产品中微生物危害的流行率及菌落数量，由此定位微生物危害被引入的环节或控制措施失效的环节。

本发明的技术特征还有：步骤2)中所述模块包括：

微生物动态模块，所述微生物动态模块描述微生物生长、受抑制、被清除三种情形，其数学函数表达式是F(N_j)＝F(N_j-1)+f_j，其中操作步骤j，微生物处于生长状态时f_j是正函数，微生物处于受抑制状态或者被清除时f_j是负函数；

物料处理模块，所述物料处理模块描述物料导致的肉制品中微生物量的变化，物料处理包括物料的混合和拆分，混合是各种原料来源中微生物分布的和，拆分是将一个产品上的微生物分成多份；

危害转移模块，所述危害转移模块描述风险因素污染肉制品的频率及其概率分布，数学描述为if(0，0，P)，表示，如果风险不存在，微生物量的概率分布为0；如果风险存在，微生物量的概率分布为P，P可以是离散分布，也可以连续分布；微生物转移到食品上的量的比例以函数g表示，g与操作时间、温度、接触面积等因素有关。

本发明的技术特征还有：步骤1)中所述处理参数包括操作时间、温度、操作人员接触肉制品的方式、使用设备器具的消毒方式和消毒频率。