[发明专利]一种肉制品加工过程微生物风险评估方法

权利要求书

1.一种肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：所述风险评估方法包括以下步骤：

1）梳理加工流程，弄清物料的混合、拆分关系及各操作环节的处理参数，了解加工过程中影响微生物动态生长的风险因素；

2）选择合适的模块，建立微生物在肉制品加工过程中的风险路径，初步确定贝叶斯风险评估模型的网络结构；

3）收集风险数据，通过风险数据的统计分析确定贝叶斯风险评估模型中各节点的先验概率分布和条件概率，节点的输入为其父节点输出的微生物的数量、危害由其他污染源转移到该节点的量，输出为该节点的微生物的数量；

4）对某一具体批次的加工产品，给出贝叶斯风险评估模型中各父节点的初始概率分布，运行贝叶斯正向推理，得到模型中各节点的微生物危害发生的流行率及菌落数量，对整个肉制品加工过程的风险做全面的评估，也可对从原辅料接收环节开始的某部分加工过程进行风险评估；

5)在加工过程的终点产品或某一环节采集生产过程中的数据，利用贝叶斯风险评估模型，将模型中对应该环节的节点的微生物数量作为已知信息，运行贝叶斯反向推理，得出该节点之前的节点上的后验概率，即节点上产品中微生物危害的流行率及菌落数量，由此定位微生物危害被引入的环节或控制措施失效的环节。

2.按照权利要求1所述的肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：步骤2）中所述模块包括：

微生物动态模块，所述微生物动态模块描述微生物生长、受抑制、被清除三种情形，其数学函数表达式是F(N_j)=F(N_j-1)+f_j，其中操作步骤j，微生物处于生长状态时f_j是正函数，微生物处于受抑制状态或者被清除时f_j是负函数；

物料处理模块，所述物料处理模块描述物料导致的肉制品中微生物量的变化，物料处理包括物料的混合和拆分，混合是各种原料来源中微生物分布的和，拆分是将一个产品上的微生物分成多份；

危害转移模块，所述危害转移模块描述风险因素污染肉制品的频率及其概率分布，数学描述为if（0, 0, P），表示，如果风险不存在，微生物量的概率分布为0；如果风险存在，微生物量的概率分布为P，P可以是离散分布，也可以连续分布；微生物转移到食品上的量的比例以函数g表示，g与操作时间、温度、接触面积等因素有关。

3.按照权利要求1所述的肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：步骤1）中所述处理参数包括操作时间、温度、操作人员接触肉制品的方式、使用设备器具的消毒方式和消毒频率。

4.按照权利要求1所述的肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：步骤1）中所述风险因素包括温度、环境卫生情况、操作人员卫生情况、使用设备器具的卫生情况。

5.按照权利要求1所述的肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：所述微生物是不产生外毒素的食源性细菌，通过对活菌的摄入引起人体感染，包括沙门氏菌。