[发明专利]一种茶叶熏腿的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种茶叶熏腿的制备方法。

背景技术

目前长时间保藏的肉类其加工一般都有腌制过程。腌制是一种传统的食品贮藏手段，上盐后，原料表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长得到抑制，从而得到长期保存的目的。腌制后，一些肉类，如金华火腿，有晾晒发酵的过程，使蛋白质发酵分解，营养成分多，增进产品的色香味。但是，该火腿由于有发酵过程，有一股近似烂肉的臭味，有一部分人会接受不了这种味道。另一部分肉类，如熏制腊肉，在腌制后，会有熏制过程，熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。但是，熏制过程一般时间比较短，与经过发酵的肉类相比，没有其营养成分多，况且熏制肉类会有亚硝酸盐等致癌物质，多吃不益。

发明内容

本发明要解决上述现有技术的缺点，提供一种用新鲜茶叶枝条熏制，并经过发酵的茶叶熏腿的制备方法，风味独特，醇香味美，营养丰富。

本发明解决其技术问题采用的技术方案：

这种茶叶熏腿的制备方法，包括选料、清理修整、腌制、清洗，还包括如下步骤：

熏制：将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制，熏制时间60天以上，用鲜茶树枝当柴火烧，以达到茶叶熏制的效果；

发酵：熏制之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，晾挂时，熏腿要挂放整齐，腿间留有空隙，发酵时间在六个月以上。

这样，经过熏制、发酵后，火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分，茶叶碱具有很强的抗氧化性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿，起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分，使茶叶熏腿既具有熏制品的风味，又不会像传统熏制品一样，多吃不益。另外，茶叶熏腿具有了茶叶的清香，并且滋味香鲜美，肉质细嫩，香而回甜。

熏制时，40天前每天烧火两次，早上8、9点钟烧火一次，下午5、6点钟烧火一次，每次30分钟～60分钟；40天后每天烧火一次，每次30分钟～60分钟。这样，延长了熏制时间，分期分时熏制，使火腿能充分吸收茶叶的香气，吸收茶叶的有益物质。

每次烧火结束后，打开熏房房门，自然通风冷却。这样，能更有利于吸收茶叶的有益物质。

发酵时，保持室内阴凉通风。可以选地下室等阴凉通风的场所，这样发酵的效果最好。在发酵过程中，不好的东西会排出，滴在地上。

腌制时，将经修整定形的鲜腿上盐腌制，100公斤鲜腿，用盐量8公斤～12公斤，第一天为小盐，一般为总用盐量的1%，第二天为大盐，一般为总用盐量的5%；以后每隔6～7天上盐一次，上盐时，用手用力揉搓表面皮层，使腿表面都得到盐的接触，每次上盐的盐量为总用盐量1%，腌期为40天～50天。这样，使盐分慢慢渗入最里层，充分腌制，增加保存期限，增进口感。

熏房中的熏灶顶部密封，两侧分别开有一组出烟口，并且熏灶顶部两侧向外凸出，形成屋檐状的挡火檐。这样，可以避免熏制过程中，烟火直接接触到猪腿，将猪腿直接烤熟，从而达不到熏制的效果。

本发明有益的效果是：本发明的茶叶熏腿经过熏制、发酵后，火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分，茶叶碱具有很强的抗氧化性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿，起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分，使茶叶熏腿既具有熏制品的风味，又不会像传统熏制品一样，多吃不益。另外，茶叶熏腿具有了茶叶的清香，并且滋味香鲜美，肉质细嫩，香而回甜。同时，采用本发明方法制成的茶叶熏腿据检测，富含人体必需的多种氨基酸和微量元素。各营养物质经过腌制、熏烤、发酵、分解后，各种成分更易被人体吸收。

附图说明

图1为本发明熏灶的立体结构示意图。

附图标记说明：灶体1，灶门2，挡火檐3，出烟口4。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

本实施例的这种茶叶熏腿的制备方法，具体步骤如下：

1、选料：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少，肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在7.5～18公斤较为适宜。