[发明专利]一种粉末植脂奶油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及奶油制品技术领域，特别涉及一种粉末植脂奶油及其制备方法。

背景技术

目前市面的植脂奶油均以液态形式存在，广泛采用冷链保存和运输，一方面增加了保存和运输过程中能耗，与节能降耗发展相悖，最终增加生产厂家的生产成本；另一方面，由于采用巴氏杀菌对植脂奶油进行灭菌，在冷链储运过程中可能出现问题，容易造成产品腐败变质，当没有及时发现继续使用，会存在较大的食品安全隐患，这也是食品产业所不允许的。

生产粉末植脂奶油既能有效解决保存和运输过程能耗高的问题，又能解决储运过程腐败变质的安全风险。已有深圳市海川实业股份有限公司的何唯平（CN1299601A）提出粉末状植脂奶油及制备方法，该粉末状植脂奶油采用粉末油脂、粉末蛋白、固体糖和植物乳化稳定剂充分搅拌混合均匀得到。上述技术采用固体物料直接混合技术，没有涉及到油脂的乳化状态对植脂奶油搅打性能和稳定性的影响。

粉末植脂奶油虽然解决已经存在的问题，但又有新的问题出现，植脂奶油的油脂需要处于稳定和不稳定的亚稳定状态。当油脂乳化得很好时，喷雾干燥得到的溶解性会很好，但在搅打过程中难以发生脂肪部分聚结，继而难以形成稳定的泡沫结构；当油脂处于完全不稳定时，即在喷雾过程中出现明显的相分离，脂肪球完全聚结形成游离脂肪，不能充分溶解于水中，在搅打过程中，亦不能形成稳定的泡沫结构，因此控制粉末植脂奶油的油脂处于稳定与不稳定之间的亚稳定状态是解决现有技术所存在问题的核心关键技术。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种粉末植脂奶油的制备方法。

本发明的另一目的在于提供由上述制备方法制备得到的粉末植脂奶油。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种粉末植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将氢化植物油融化，升温至60～85℃，添加酪朊酸钠、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯（Span60）、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和黄原胶，搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至60～85℃，得到水相混合物；

（2）将步骤（1）中得到的油相混合物和水相混合物混合均匀，以50～70rpm速度搅拌5～30min，经均质和喷雾干燥，得到粉末植脂奶油主体物；

（3）再根据不同用户对产品风味的要求，往步骤（2）得到的粉末植脂奶油主体物中添加不同的食用香精和食用色素，混合均匀，制得不同风味特征的粉末植脂奶油；

所述的氢化植物油、酪朊酸钠、磷酸氢二钠、Span60、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、HPMC、黄原胶、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、食用香精和食用色素的质量百分含量分别是：16～25%、0.6～1.4%、0.02～0.1%、0.6～2.0%、0.05～0.2%、0.2～0.8%、0.1～0.4%、0.1～0.5%、3.0～10%、5.0～15%、6.0～10%、0～0.4%和0～0.05%，余量为水；

所述的食用香精的百分含量优选为0.1～0.4%；

步骤（2）中所述的均质条件为：均质压力40MPa～70MPa、均质次数1～2次；

步骤（2）中所述的喷雾干燥条件为：进风温度170℃～200℃，出风温度70℃～90℃，水分含量低于6%；

步骤（3）中所述的食用香精为：牛奶香精、奶油香精、巧克力香精、香草香精以及草莓香精等水果风味的食用香精中的一种，食用香精的使用量在国家规定的范围内；

步骤（3）中所述的食用色素为：焦糖色素、胭脂红、柠檬黄或亮蓝，食用色素的使用量在国家规定的范围内。

一种粉末植脂奶油，通过上述制备方法制备得到。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

（1）本发明利用亲水性胶体之间的协同增效作用、蛋白质与亲水性胶体的交互作用、蛋白质与乳化剂之间的竞争解析作用及界面结合作用，结合工艺条件的改进，采用均质和喷雾干燥，解决植脂奶油需要冷链（-18℃～-30℃）保存和运输存在的能耗高、产品质量不稳定及食品安全风险等问题。

（2）本发明制备的粉末植脂奶油，具有保存和运输方便（粉末）、搅打起泡率高（达到3.8～4.2倍）、打发时间短（5～7min）、稳定性好（冷藏柜及常温放置一天无明显发泡）、操作方便快捷（无需解冻）、操作适应性强（外界环境影响小）、口感良好（无明显油腻感和粘糊感）、安全卫生（无储运过程的微生物作用）等优点。

附图说明