[发明专利]一种牛蒡酱油的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，尤其是指一种以牛蒡为原料生产营养酱油的方法。

背景技术

牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。宋人苏颂曾这样描写牛蒡：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”，“根有极大者，作菜茹尤益人”。世界著名的营养保健专家艾尔·敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，且对体内各系统的平衡具有复原功能。全世界最长寿的民族——日本人常年食用牛蒡根部。”

牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、 Mn、 Zn等人体必需的宏量元素和微量元素；其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。

自古以来，人们就有采食牛蒡的习惯，但多以直接食用为主，目前还未见用牛蒡作原料生产牛蒡酱油的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以牛蒡为原料，采用低盐固态发酵方法，生产营养保健酱油。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：

A、牛蒡预处理：取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量0.05-0.1%的蛋白酶和0.1-0.2%的纤维素酶，在35-38℃环境中联合水解40-50分钟，制成牛蒡泥；

B、大豆预处理：取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡20-30小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后沥干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100重量份、牛蒡泥5-20重量份、小麦粉10-20重量份、食盐7-11重量份、种曲2-4重量份，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42℃，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；

E、淋油：熟酱醅制好后，加入95-98℃的的二淋油，浸泡7-10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95℃的的三淋油，浸泡4-6小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90℃的的清水，浸泡2-3小时后放淋，成三淋油；

F、配制：取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；

G、灭菌、沉淀：生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80-85℃，保持20-30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置4-7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；

H、检验、包装：成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。  

相较于现有技术，由于采用多种酶联合水解牛蒡和低温杀菌的方案，可使牛蒡中的多种营养物质得到充分利用和保留；使用富含蛋白质的大豆和牛蒡作为基质，成品牛蒡酱油氨基酸态氮高达1.1g/100ml；本发明以酱油为牛蒡营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点。成品牛蒡酱油色泽鲜艳、营养丰富、气质醇香、美味适口；适用于人们的日常佐餐和烹调。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例，一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：

1、牛蒡预处理：取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量0.1%的蛋白酶和0.15%的纤维素酶，在38℃环境中联合水解45分钟，制成牛蒡泥；

2、大豆预处理：取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡25小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后沥干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

3、混合、接种：取蒸熟后的大豆100公斤、牛蒡泥10公斤、小麦粉15公斤、食盐8公斤、种曲3公斤，充分混合均匀，制成酱醅；

4、发酵：酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42℃，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；