[发明专利]一种牛蒡酱油的制作方法

权利要求书

1.一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：

A、牛蒡预处理：取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量0.05-0.1%的蛋白酶和0.1-0.2%的纤维素酶，在35-38℃环境中联合水解40-50分钟，制成牛蒡泥；

B、大豆预处理：取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡20-30小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后沥干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100重量份、牛蒡泥5-20重量份、小麦粉10-20重量份、食盐7-11重量份、种曲2-4重量份，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42℃，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；

E、淋油：熟酱醅制好后，加入95-98℃的的二淋油，浸泡7-10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95℃的的三淋油，浸泡4-6小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90℃的的清水，浸泡2-3小时后放淋，成三淋油；

F、配制：取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；

G、灭菌、沉淀：生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80-85℃，保持20-30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置4-7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；

H、检验、包装：成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。