[发明专利]一种无添加酸乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品生产领域，特别涉及一种无添加酸乳及其制备方法。

背景技术

近年来，随着社会经济的飞速发展及科技的高度进步，越来越多的食品添加剂被开发出来并且被广泛使用。与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂作出明确的定义，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质；联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列，但除此之外大部分食品添加剂并不具有营养价值的，对人体健康并无益处。

酸乳以其营养全面，富含乳酸菌已经成为乳制品消费的新宠。酸乳除了具备鲜牛乳的全部营养素外，还具有一些保健作用。这些作用是：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

为了使酸乳产品在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和口感，市场上所销售的大部分酸乳制品中都添加了食品添加剂。随着人类生活水平的逐步提高，消费者对于食品安全的要求也越来越高，食品消费逐步从数量型向安全、质量型转变是必然趋势。人们通过更健康的饮食和更多的体育运动来改善自己的健康状况，越来越多的消费者开始关注自己身体的内部健康。拥有一个良好的消化系统对健康的身心是必要的，它可以帮助我们从饮食中获取更多的营养，使我们感觉更加愉悦。

目前市场上流行的风味发酵乳的蛋白质一般为≥2.3wt％，脂肪一般≥2.5wt％，非脂乳固体一般≥6.5wt％。为了使得酸乳具有醇厚的口感，并且保证酸乳的组织状态细腻、均匀、无乳清析出，以及在运输、销售环节中仍旧能够保持良好的质地和口感，通常都需要使用变性淀粉、明胶等增稠剂或稳定剂。而不含有添加剂的酸乳在口感以及稳定性方面都不如添加了稳定剂和增稠剂的酸乳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是针对现有的酸乳制品多是通过添加食品添加剂使其在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和口感，而易发生食用安全事件的缺陷，提供一种无添加酸乳及其制备方法。本发明的无添加酸乳比常规的无添加酸乳具有更高的营养价值，组织状态更细腻、均匀，无乳清析出，具有酸乳特有的滋味和气味，色泽均匀一致，迎合了消费者对无添加安全乳制品的强烈需求。同时，消费者可以根据自己的喜好，往酸乳中添加白砂糖、蜂蜜、各种坚果和水果等。

本发明提供了一种无添加酸乳，其中蛋白质含量为3.5-6.0wt％，脂肪含量为3.7-5.5wt％，总固形物含量为14-25wt％，非脂乳固体含量为10-20wt％，酸度为70-80°T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以1000质量份计包括下述组分：499.9-919.99份生乳，80-500份浓缩乳，以及0.01-0.1份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt％，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比。

如果所述浓缩乳的乳固形物含量低于30wt％，无法实现在货架期内保持酸乳稳定的要求；如果浓缩乳的乳固形物含量高于60wt％，产品口感过于稠厚，不清爽，不易灌装，消费者难以接受。

本发明中，所述的生乳是指符合《食品国家安全标准——生乳》(GB19301)收购标准的生乳。其中，所述的生乳经过了检测和标准化，符合国家和行业的有关规定。本发明所述的生乳可为本领域各种用于制备酸乳的动物乳，如生牛乳、生羊乳、生马乳等，优选采用生牛乳。所述的生乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等检测。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量≥2.9wt％、脂肪含量≥3.1wt％和非脂乳固体含量≥8.1wt％，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。