[发明专利]一种无添加酸乳及其制备方法

权利要求书

1.一种无添加酸乳，其特征在于：其中蛋白质含量为3.5-6.0wt％，脂肪含量为3.7-5.5wt％，总固形物含量为14-25wt％，非脂乳固体含量为10-20wt％，酸度为70-80°T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以1000质量份计包括下述组分：499.9-919.99份生乳，80-500份浓缩乳，以及0.01-0.1份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt％，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比；所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。

2.如权利要求1所述的无添加酸乳，其特征在于：所述的浓缩乳通过真空浓缩设备制备得到。

3.如权利要求2所述的无添加酸乳，其特征在于：所述的真空浓缩设备为双效或三效真空浓缩设备；较佳地，所述的真空浓缩设备为顺流降膜式真空浓缩设备。

4.如权利要求1所述的无添加酸乳，其特征在于：所述的生乳为生牛乳；所述的发酵菌种为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种；优选青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis diacetylactis)中的一种或多种。

5.一种权利要求1～4中任一项所述的无添加酸乳的制备方法，其包括下述步骤：采用常规的酸乳制备工艺，在所述生乳以及所述浓缩乳中接种所述发酵菌种，进行发酵，即可。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：其具体操作工艺包括如下步骤：

(1)将所述生乳和所述浓缩乳混合，预热并循环搅拌直至所有物料完全分散溶解；

(2)均质后杀菌；

(3)于35℃-45℃接种发酵菌种；

当所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳时，步骤(4)按如下操作进行：

(4)于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，翻缸冷却至10℃-15℃；无菌灌装，即可；

当所述的无添加酸乳为凝固型酸乳时，步骤(4)’按如下操作进行：

(4)’无菌灌装，于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，冷却至10℃-15℃，即可。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的预热的温度为20℃-40℃；所述的循环搅拌的搅拌时间为5-20min。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的均质的温度为55℃-70℃；和/或，所述的均质为二级均质，其中一级均质的压力为10-20MPa，二级均质的压力为3-5MPa；和/或，所述的杀菌的温度为90℃-135℃，所述的杀菌的时间为5-600秒。

9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：当所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳时，在步骤(4)的无菌灌装前进行成品检测，当所述的无添加酸乳为凝固型酸乳时，在步骤(4)’所述的冷却后进行成品检测。

10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：在步骤(1)之前还进行所述浓缩乳的制备工序：采用真空浓缩设备将生乳浓缩至乳固形物含量为30-60wt％，冷却至4-10℃，即得；所述的真空浓缩设备较佳地为双效或三效真空浓缩设备，更佳地为顺流降膜式真空浓缩设备。