[发明专利]一种粮食水果营养保健酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种粮食水果营养保健酒的制作方法，属于食品饮料酒加工工艺的技术领域，特别是关于黑糯米粮食与野生水果杨梅共同发酵酿造成酒的工艺。

背景技术

随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，健康意识不断的加强，消费观念正在发生本质的变化，正朝着原生态、保健方向发展。黑米和杨梅完全符合现代的潮流要求，如酿制成类似葡萄干红的红酒，把原料本身保健的成分用符合现代人观念要求的红酒形式表达出来将非常符合现代的消费潮流。

黑米，性平，味甘。中医认为有显著的药用价值，古农医书记载：“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症，疗效尤佳。长期食用可延年益寿。故此，俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。黑米比普通大米更具营养，有“黑珍珠”、“世界米中之王”的美誉。

杨梅，味甘、酸，平。有生津止渴、健脾开胃之功效，多食不仅无伤脾胃，且有解毒祛寒之功效。《本草纲目》记载，“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”。杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。杨梅生长在远离大城市的山区，极少或没有被大气污染，栽培管理粗放，病虫危害较少，具有“绿色无公害水果”之美誉。

目前，黑米酒的生产主要是采用黄酒的工艺，整粒浸泡，然后糖化发酵而成。其缺点是：黑米的营养成分很大一部分集中在表层，其色素也主要聚集在表层。浸泡后，表层脱落很多，其有效的色素及营养等就跟随脱落、损失，营养成分也就损耗巨大。且黑米用水浸泡后，浸泡水都扔掉，浪费极大。其次，黑米和一般大米质地有所不同，整粒蒸饭，很难熟透，残余淀粉很多，淀粉糊化不彻底，故产酒率降低。三是酿造的酒具有一般黄酒的风味，消费受一定的地域限制。

杨梅酒的酿造目前与葡萄酒的酿造工艺基本一致，但杨梅果实含酸量比葡萄高，单宁含量比葡萄低，其酿造的酒就感觉很酸，不协调，酿造的成品酒口感不够平衡，所以，其实不太适合单独酿酒。同时，杨梅含糖量低，没有足够的糖分转化成酒精，要达到足够的酒度，就必须额外添加外来的糖分，既不反映本身的属性，又增加成本。三是杨梅色素极不稳定，并且含量与葡萄相比相对偏低。

发明专利20051002976.25利用早稻大米制作发酵料，再加杨梅碎浆、白糖等发酵，其缺点一是采用的大米没有经过蒸熟，属于生料酿制，发酵不彻底，不能为产品提供充分的糖分，所以其后需补充白糖。二是没有处理过的杨梅浆汁含酸极高，而粮食酒所用的酒曲一般耐酸性很低，如果把它们放在高酸的环境中，会导致发酵菌种的大量死亡或者发酵不充分，而大量菌种的死亡，又会导致发酵液中的其它杂菌趁机生长，导致所酿造的酒各个指标不合格，风味也不正常。所以，生产的酒带有天然缺陷。三是采用普通大米，不能为酒提供稳定的颜色。四是，杨梅经过开水浸泡，风味极大的降低，营养成分也有所损失，而优质葡萄酒酒都是采用新鲜水果酿制。

发明内容

本发明的目的在于解决大米与杨梅共同发酵酿制成营养保健酒的的技术问题，以使生产酿制的酒既有黄酒和杨梅的丰富营养成分，还能以红酒的方式展现出来。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种粮食水果营养保健酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)、选果：杨梅选用新鲜成熟度充分而无腐烂的果实，经破碎压榨取汁，经降酸处理使杨梅果汁酸度降至0.3±0.05%，然后于0~5℃条件下冷藏待用；

（2)、选米：选用黑糯米，经过砻谷得到糙米，并粉碎至10目或10目以下；

（3)、浸米：用步骤1得到的与黑糯米相同重量的杨梅果汁，在5℃左右条件下浸泡经粉碎的糙米48—72小时，使黑糯米的吸水率达到40%以上，充分泡胀，浸米所用的果汁收集起来继续冷藏，待发酵时添加；

（4)、糊化：黑糯米在锅里用蒸汽加热使其彻底糊化，至米粒没有米芯；