[发明专利]一种风干葡萄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种风干葡萄酒的酿造方法。

背景技术

甜型葡萄酒非常适合国人口味，但用于酿酒的主原料葡萄的含糖量往往难以达到要求，不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。

风干葡萄酒也叫干化葡萄酒，它通过对酿酒葡萄采取延迟采收、自然风干的方法提高原料的糖分和风味物质的含量，以使葡萄酒具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。风干葡萄酒要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260-270g/L，要达到目标含糖量，需要葡萄在延迟采摘中要有理想的气候条件。与冰葡萄酒一样，干化葡萄酒是“上帝”赐予人类的佳酿，并非每个年份都可以酿造。即使在降雨量少的西部产区，也会在浆果成熟期和干化过程中遇上连阴雨的天气，如2007年宁夏产区自8月下旬至11月上旬阴雨天和连阴天较长，无法酿制出高档干化葡萄酒。因此，对酿酒葡萄选择合适的采收时间对干化葡萄酒的潜在质量具有重要的作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种风干葡萄酒的酿造方法。

本发明采用的技术方案为：一种风干葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：原料酿酒葡萄采摘的采收期选择降水量少、阳光充足的十月上旬，采收期前两个月的水热系数K值＜1，当葡萄浆果的含糖量达到230g/L，含酸量6.5～8.5g/L时进行采摘，然后再进行后续的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库，得所述的风干葡萄酒。

延迟采收的判断需要全面考虑葡萄品种特性和外部条件。10月上旬的降水量少，光照充足，天气条件适合葡萄浆果的延迟采收，采收时葡萄浆果的含糖量≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，节约人力和物力投入，减少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。

国内外学者和生产者在分析葡萄酒产区时常常用到水热系数K值作为水分指标：采收期前两个月(葡萄生殖期)的K＜1时，生产出的葡萄酒酒质最优，K＜1.5时酒质优良，而在K＝1.5-2.5时，只能生产中等或一般的葡萄酒。由于风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，因此进行葡萄延迟采摘时，应满足采收期前两个月(葡萄生殖期)的K值＜1。

K值的计算公式为：K＝∑P/(0.1×∑Ta)，Ta为活动积温；∑P为同期的降雨量。

在选择延迟采收的葡萄园时，要考虑选择地势低不易遭受霜害及鸟害、葡萄植株健康且长势良好、果穗完整无霉烂和病害的葡萄园。当葡萄浆果的含糖量在230g/L以上后，容易出现落果等现象，这时必须对葡萄园加强监测，及时采摘，以免造成损失。

优选的，所述原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠。宁夏产区赤霞珠品种正常采摘时，采收糖度一般在210-230g/L。通过本发明所述的延迟采摘，其含糖量能够上升至含糖量≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L，更容易达到风干葡萄酒的原料要求。

本发明所具有的有益效果：本发明通过选择合适的葡萄采收时间，提高了葡萄含糖量，缩短自然风干时间，节约人力和物力投入，减少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。延迟采摘后制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种风干葡萄酒，通过如下方法制备得到：

原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠，原料酿酒葡萄采摘的采收期选择降水量少、阳光充足的十月上旬，采收期前两个月的水热系数K值＜1，当葡萄浆果的含糖量达到230g/L，含酸量6.5～8.5g/L时进行采摘，然后再进行后续的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库，得所述的风干葡萄酒，该风干葡萄酒的理化指标为：酒精度≥14.0％V/V，还原糖(含糖量)≤6.0g/L，总酸度(含酸量)为5.0～8.0g/L，游离SO225～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。

上述的含糖量、含酸量等各项指标按照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》测定。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。