[发明专利]一种用于风干葡萄酒的酵母及筛选方法

说明书

技术领域

本发明属于风干葡萄酒的酿造技术领域，尤其是涉及一种用于风干葡萄酒的酵母及筛选方法。

背景技术

干化葡萄酒的工艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，增加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到工艺要求时，再进行压榨和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。

在干化葡萄酒的整个工艺中，用酵母进行发酵起到至关重要的作用，酵母发酵会影响葡萄酒的口感等性能，由于酵母的类型较多，如何选用最佳的酵母成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种用于风干葡萄酒的酵母，采用该酵母酿造的葡萄酒香气浓郁、口感甜润，能够适合大部分消费者的口感。

为实现上述目的，本发明的技术方案是一种用于风干葡萄酒的酵母，酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0。

优选的，所述酵母为RC212酵母。

本发明还提供了一种用于风干葡萄酒的酵母的筛选方法，包括酒精耐受力的测试、SO₂耐受力的测试、单宁耐受力的测试、凝聚性的测试以及用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量及色度的测试。

优选的，所述酒精耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水乙醇，摇匀，形成培养基，每个培养基内乙醇与培养基的体积比分别为12％、14％、16％、18％、20％，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，每一乙醇浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。

优选的，所述SO₂耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加SO₂母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内SO₂的含量分别为60mg/L、80mg/L、100mg/L、120mg/L、140mg/L，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，每一SO₂浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。

优选的，所述单宁耐受力的测试方法为在试管中添加质量浓度为5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加单宁母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内的单宁含量2.0g/L、4.0g/L、6.0g/L、8.0g/L、10.0g/L，每个培养基内各接种活化后酵母菌1mL，每一单宁浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。

优选的，所述凝聚性的测试将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20℃培养7～10天以上，取培养液装于离心管中，3500转/分钟离心15分钟，收集酵母细胞，然后用无菌水洗涤2～3次，取酵母泥，准确称量1g，放于刻度离心管中，然后加入10mL pH为4.5的醋酸缓冲液，摇匀，使其成悬浮状态，在20℃水浴中静置20分钟，再将此悬浮液连续摇动5分钟，使酵母重新悬浮，再静置，在20分钟内每分钟记录一次沉淀酵母菌的容积，上述的试验前后要求悬浮液的pH值不变；

将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值，通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为1.0mL以上者为强凝聚性，而在0.5mL以下者为弱凝聚性。

本发明还提供了一种用以上所述用于风干葡萄酒的酵母酿造的葡萄酒。

本发明还提供了上述用于风干葡萄酒的酵母在风干葡萄酒中的应用。

本发明的优点及效果：本发明提供的酵母能够忍耐较高的葡萄酒浓度，可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；本发明酵母具有较高的耐SO₂能力，可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；本发明酵母具有较高的耐单宁能力，可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；葡萄酒酵母菌的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容，由于凝聚性的不同，酵母的沉降速度就不一样，发酵度也有差异，本发明酵母具有强凝聚性，发酵效果较好。用本发明酵母酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出。

具体实施方式