[发明专利]冷冻烹熟意大利面食类的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻烹熟意大利面食类的制造方法。更详细地说，涉及可将生面烹煮后以冷冻的状态长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类的制造方法。

背景技术

生意大利面食类是不经干燥步骤而由面团制造的意大利面食类。生意大利面食类无论是在制造步骤中还是在制品的外观方面都是与干燥意大利面食类不同的食品。另外，生意大利面食类具有煮完后柔软但有弹性的独特口感，因此是很受欢迎的食品。然而，生意大利面食类水分含量多，保存性差，因此存在不能预先制作后待用的问题。冷藏或冷冻状态的生意大利面食类市面上有售。然而，将生意大利面食类冷藏或冷冻保存时，保存期间容易变质，难以维持刚制造后良好的外观或口感。另外，若将由生意大利面食类烹调而获得的意大利面食在加了调味汁的状态下冷藏或冷冻保存，则保存期间调味汁会渗入意大利面食中，而使口感变得过软等，品质降低。

此前人们提出过可长期保存的生意大利面食类的技术方案。例如，专利文献1中记载了：具有保存性的快速复原生意大利面食类的制造方法，该方法使在特定真空度条件下、以特定压力挤出的面团干燥至一定的水分量，将其密封杀菌。然而，该生意大利面食类进行了干燥处理，故口感与煮后的干意大利面食接近，在生意大利面食类独特的柔软而有弹性的口感方面不能令人满意。

专利文献2中记载了：将烹煮过的半生意大利面食类冷冻保存，将其与水一起微波烹调后食用的烹调方法。然而，用该烹调方法提供的意大利面食类是将干意大利面食煮成半生的，故与所谓的由生的状态煮熟的生意大利面食具有完全不同的口感。

专利文献3中记载了：将小麦粉或小麦粗粒麦粉与活性面筋粉末和/或卵白蛋白、以及水混揉后减压挤出而获得的、保存性优异的生面类的制造方法。然而，该生面类虽然外观良好，但其保存性不能令人满意。

因此，实际上需要可在冷冻下长期保存、且冷冻保存后仍可以维持煮熟生意大利面食时所获得的、独特的柔软而有弹性的口感的烹熟意大利面食类。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭63-32424号公报；

专利文献2：日本特开平10-295302号公报；

专利文献3：日本特开2001-245617号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明基于上述的实际情况，以提供可在冷冻下长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食类一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类作为课题。

用于解决课题的手段

本发明人为了解决上述课题，反复进行了各种研究，结果发现：对在特定压力下将面团挤出制面而获得的生意大利面食进行烹煮后，附着含有融点10℃以下的油脂的液体，随后冻结而制造的冷冻烹熟意大利面食类的耐冷冻性高，可在冷冻下长期保存，并且将其解冻后呈现如刚煮的生意大利面食一样的良好外观和口感，从而完成了本发明。

即，本发明提供冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：对在80 kgf/cm²～200 kgf/cm²的压力下将面团挤出制面而获得的生意大利面食类进行烹煮的步骤；使所得的煮意大利面食与含有融点10℃以下的油脂的液体接触的步骤；将与该液体接触过的意大利面食冻结的步骤。

发明效果

用本发明的制造方法获得的冷冻烹熟意大利面食类在冷冻过程中或解冻过程中抑制了水分或油分的移动。因此，用本发明的制造方法获得的冷冻烹熟意大利面食类的耐冷冻性高，即使长期冷冻保存后外观仍保持良好，且解冻后可以呈现如将生意大利面食类煮后立即食用时所得的良好的外观与口感。此外，用本发明的制造方法获得的冷冻烹熟意大利面食类可以防止因调味汁的吸收而导致的意大利面食的外观或口感的降低，故即使在浇有调味汁的状态下冷冻保存，仍可以维持良好的品质。

具体实施方式

通常，生意大利面食类是通过压延制面、辊轧制面、挤出制面等各种制面法对生面团施加压力使其延伸，切出而制造的；或者是对生面团施加压力通过挤出制面而制造的。然而，无论哪种情况，在以往的生意大利面食类的制法中都不需要进行面的干燥，另外，因不需要如干燥意大利面食一样的独特口感，因此未施加高压力来制面。以往的生意大利面食类的制法中，对生面团施加的压力在压延制面时约为0 kgf/cm²，即使挤出制面时也仅为20 kgf/cm²左右。