[发明专利]一种鸡肉反应香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种无杂味，天然感好，特点是炖鸡特征风味强的鸡肉反应香精及其制备方法。

背景技术

在呈肉味的咸味香精中，用禽畜肉来制作水解液并用于美拉德反应已普遍存在，如鸡肉反应香精、猪肉反应香精等。现有技术中鸡肉反应香精的呈味物质多以小分子肽为前体经美拉德反应生成，且原料鸡肉水解液的成分复杂，杂质多，尤其是对形成呈味物质贡献不大的大分子物质比重很高，如在鸡胸肉水解液(胰酶)中，大于6500u的大分子物质占42.1％，使得现有技术中的鸡肉风味香精风味强度不高，天然感不够。

鱼鳞水解液中的胶原肽(氨基酸和寡肽的混合物)比例较高，杂质少，例如：用木瓜蛋白酶酶解鱼鳞可获得分子量在200～5000u之间呈连续分布的小分子量多肽，其水解度为12.68％，氮收率为89.42％。

因此，本发明的目的是克服现有技术中即单一鸡肉水解液制备的鸡肉反应香精产品风味强度不高，天然感不够的不足，选用鱼鳞水解液作为鸡肉反应香精原料，使其胶原肽参与美拉德反应，可生成更多的有效呈味物质，显著的提高鸡肉反应香精的风味强度，且由于在水产品加工中，鱼鳞却常被做为废弃物而未得到充分的回收利用。其中每年废弃的淡水鱼鱼鳞超过30万吨。本发明选用鱼鳞水解液作为鸡肉反应香精的原料之一，有效利用资源。

发明内容

本发明的目的是提供一种无杂味，天然感好，特点是炖鸡特征风味强的鸡肉反应香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种鸡肉反应香精，该鸡肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：

还原糖1～10份，氨基酸1～15份，鱼鳞水解液10～20份，鸡肉水解液50～70份，精炼鸡油3～7份，VB1为0.1～5份，VC为0～3份，I+G为0.1～2份，香辛料粉0～3份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，所述的鱼鳞水解液是用木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或两种以上的酶水解鱼鳞后得到的水解液，所述鸡肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解鸡肉后得到的水解液。

优选地，该鸡肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖5～8份，氨基酸1～5份，鱼鳞水解液15～20份，鸡肉水解液60～70份，精炼鸡油5～7份，VB1为0.5～1.5份，VC为0～1份，I+G为0.5～1份，香辛料粉0～0.5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份。

优选地，所述鱼鳞水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的鱼鳞、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼鳞水解液，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或两种以上，其中鱼鳞和蒸馏水的重量份数比为：70～90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为鱼鳞和蒸馏水总重量的0.05～0.2％。

优选地，所述鱼鳞为淡水鱼鱼鳞或海产鱼鱼鳞中的一种或两种混合物。

优选地，所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取鸡肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为鸡肉和蒸馏水总重的0.05～0.2％，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉水解液。

上述方法步骤中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。

优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述香辛料粉是指洋葱粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一种或两种以上混合物。

所述姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。

所述I+G为市售产品。所述I+G是I和G重量比为1∶1的混合物，其中I是5-肌苷酸二钠，G是5-鸟苷酸二钠。