[发明专利]一种提高白茶滋味浓度的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高白茶滋味浓度的加工方法，属于茶叶加工领域。

背景技术

白茶是世界特种茶之一，起源于中国福建，属微发酵茶，是我国六大茶类中的一颗璀璨明珠，其制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛，这一品质的形成，一是采摘多毫的细嫩芽叶制成；二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。

成品白茶外形满披白毫，色白如银，内质汤色清淡，滋味鲜醇、清甜，毫香显，深受欧洲、东南亚、美洲等国家和地区人们的喜爱。近年来，随着对白茶保健功效的研究、各界人士的积极推动和消费者保健意识的增强，呈现出由“外热内冷”向“外炙内渐热”的趋势，白茶产销两旺。

现在茶叶加工中应用较多的外源酶有单宁酶、多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等。纤维素酶是一类结构复杂且具较高活性的生物催化剂，在茶叶加工中的作用机理主要是使茶叶细胞壁物质部分水解，提高茶汤水浸出物含量、总糖含量以及茶黄素含量，对茶叶品质有明显的改善作用。

目前纤维素酶在茶叶加工领域多应用于茶叶深加工过程中提高提取率、改善深加工产品品质的研究，在茶叶初加工过程中特别是白茶的初加工，应用纤维素酶提高白茶水浸出物、提高白茶品质的研究还少有报道。 

发明内容

本发明在于提供一种提高白茶滋味浓度的加工方法，通过该方法制得的白茶水浸出物明显提高，滋味醇厚度明显提高。

本发明采取的技术方案如下：

1、采摘茶树鲜叶进行萎凋；

2、当萎凋叶失水率达到25-65%时，均匀喷施质量浓度为0.5-1.5%的纤维素酶液，液/叶质量比为1:12-1:4；喷施结束后继续进行萎凋；

3、萎凋叶失水率达到90%～95%后烘干，其他工艺与常规白茶加工方法相同。

更优选地，当萎凋叶失水率达到55-65%时，喷施纤维素酶液质量浓度为1.5%，液/叶质量比为1:4。

本发明的优点在于：

在白茶萎凋工艺中进行喷施纤维素酶液的处理，操作简单，所制得的成品白茶茶汤水浸出物与不添加酶液相比提高了1.51-7.65%，茶汤滋味醇厚度明显提高，符合市场上消费者对白茶品质的要求。

具体实施方式

实施例1 选用福鼎大毫一芽二三叶的茶树鲜叶作为茶叶原料，制作白牡丹为例

在福鼎大毫一芽二三叶制作白牡丹的加工过程中，当萎凋失水率达到25-65%时，进行喷施纤维素酶液的处理，配制酶溶液时必须调节各种酶的最适温度和最适pH值，纤维素酶的最适温度：50-55℃，最适pH值：4.5-5.5；喷施质量浓度为0.5-1.5%的纤维素酶液，液/叶质量比为1:12、1:8、1:4，三个处理组分别为：①当萎凋叶失水率达到25-35%时，喷施纤维素酶液质量浓度为0.5%，液/叶质量比为1:12；②当萎凋叶失水率达到25-35%时，喷施纤维素酶液质量浓度为1.5%，液/叶质量比为1:8；③当萎凋叶失水率达到55-65%时，喷施纤维素酶液质量浓度为1.5%，液/叶质量比为1:4；喷施酶液后继续萎调，萎凋失水至九成干后进行干燥，初烘温度为70-80℃左右，历时15-20min。其他工艺与常规白茶加工方法相同。

在福鼎大毫一芽二三叶制作白牡丹的萎凋工艺中进行喷施纤维素酶液的处理，操作简单，所制得的成品白茶茶汤水浸出物比对照（即不添加任何酶液，按照传统工艺加工的白牡丹）提高了1.51-7.65%，其中各处理组的增值率分别是5.81%、1.51%、7.65%；氨基酸含量既有提高也有降低，其中各处理组的增值率分别是-0.26%、1.81%、1.03%；各处理组的可溶性总糖含量增值率分别是-4.86%、0.93%、18.26%；以处理③的效果最佳，茶汤滋味醇厚度明显提高，符合市场上消费者对白茶品质的要求。

以上生化成分的测定参照国标，水浸出物总量测定参照国标GB/T8305-2002；茶多酚总量测定参照国标GB/T8313-2008；氨基酸总量测定参照国标GB/T8314-2002；可溶性总糖测定参照蒽酮比色法。