[发明专利]一种水果焰蒸馏酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于生物发酵工程技术领域，特别是涉及一种水果焰蒸馏酒的生产工艺。

背景技术

长久以来，以水果果实和水果汁为原料发酵生产的水果酒，都是低度果酒，其最高酒精度仅为16.2度。目前，国际国内市场上出现了一种以葡萄或葡萄废皮及渣或葡萄酒为原料的水果蒸馏酒，即葡萄蒸馏酒，该酒为烈性酒。既具有葡萄特性，又有粮食白酒的特点，可以满足中国人追求白色及高酒精度酒，刚烈口感的实际需求。但是各国生产的葡萄蒸馏酒各有特点：如意大利的Grappa，比较清淡，法国的颜色偏黄，而我国最早的葡萄蒸馏酒产于新疆，后来云南又相继推出了72度、81度酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种兼容了果酒、蒸馏酒及中国白酒和西方烈酒特点的水果焰蒸馏酒的生产工艺。

本发明的技术方案为：

一种水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是：首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4－10天，期间控制发酵温度18～28℃，至酒精度达到6％－13％，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60－65％，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化1年以上。

上述新鲜水果是指葡萄、苹果、梨、桑椹、菠萝、杏、枣或猕猴桃等。

上述新鲜水果破碎时，不能有霉烂及生果。

上述水果从破碎到入罐发酵不超过2天。

在发酵结束后水果原料酒要满罐贮藏，不满罐时采用原酒进行封顶，所述原酒为该水果原酒。

上述采用一次性蒸馏技术蒸馏时采用双釜紫铜蒸馏器。

上述陈酿熟化采用不锈钢罐实现。

所述陈酿熟化前将原酒加热至45℃～55℃保温3天。

按照即定工艺将不同酒度、不同罐区、不同年份的原酒勾兑，装瓶，入库。  

入库后的成品酒，尚需在库房条件下瓶贮2天方可做为商品，然后上市销售。

本发明的水果焰蒸馏酒是将新鲜水果经过压榨连同果肉、果皮和核一起采用自然发酵法发酵，将水果中的糖分转化成酒精，然后采用一次性蒸馏技术，蒸馏到所需酒精度，在不锈钢灌中经过1年以上的自然陈酿熟化过程，获得水果焰蒸馏酒。

本发明具有以下技术特点：

1、本发明以水果为原料生产的烈性酒，使酒体天生就带有水果独特的清香（根据不同品种有不同香味），这种香味自然、和谐，喝起来口感细腻、不会锁喉。

2、本发明采用低温自然发酵法，整个工艺过程中不添加SO₂、偏重亚硫酸钾等防腐剂，绿色环保；而且，采用低温发酵，可使酒体汲取大量的水果提取物。例如，以葡萄为原料采用低温自然发酵法，可使酒体汲取多酚、白藜芦醇、藁本内脂等有利于人们的身体健康的微量元素，同时也大量萃取了酯类大分子。这是淀粉类作物酿制的烈性酒——白酒所不具备的。

3、本发明的蒸馏工艺也不仅仅是简单的发酵酒酒精提纯技术，是本发明的关键技术所在，要点体现在：

一是，酒度决定于芳香气体物质的提取量。因此，在蒸馏时，本发明将酒度控制在60%～65%（V/V），此技术点可以将水果中固有的品种香气，以及发酵时所产生的酒香成份充分保留下来。这些物质在后序陈酿过程中，通过氧化和水解参与陈酿香气的形成。特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味。

二是，蒸酒设备决定于蒸馏原酒的质量。本发明选择国内烟台芝罘白兰地设备加工厂的双釜紫铜蒸馏器（专利技术《蒸馏酒》、专利号200810157562.5），该设备的重大发明是将传统的二次蒸馏工艺，凝聚在一台蒸馏设备中完成。通过该设备，达到直取酒心的目的和生产工艺要求，可实现将原料酒一次性蒸馏到水果焰所需标准酒精度，并最大限度保留原料酒中精华；同时，该设备可使生产效率成倍提高,而能耗则成倍降低,几乎可以不用冷却水。

4、陈酿熟化是完善水果蒸馏酒品质的重要环节，在漫长的贮存过程中，原酒经过一系列的物理化学变化，改变了水果蒸馏酒的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是优雅浓郁的悠香，甜润、绵柔、醇厚及微苦的口感，这些错综复杂的变化也就赋予了水果焰特有的典型性。

本发明采用不锈钢罐储存，在自然条件下熟化工艺，相对于白兰地原酒则要经过橡木桶和长期窖藏过程来说，节约了成本和能源。

综上所述，本发明工艺可最大程度的保留水果中的有效成分和芳香类物质，从而获得酒体醇厚，香馥四溢，回味无穷的水果焰蒸馏酒，该水果焰蒸馏酒同时具备了果酒的清香，粮食蒸馏酒的烈性，从而满足了市场需要。

附图说明