[发明专利]一种臭卤及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种臭卤及其制作方法，属于风味食品加工技术领域。

背景技术

臭卤发酵食品在我国是一类深受人们喜爱的传统发酵食品，也是我国饮食文化的一怪，其中最有名的便是臭豆腐，流行遍布大江南北。而浙江地区，尤其是宁波、绍兴一带作为臭卤发酵食品的发源地，更是流传着一系列的臭卤食品，如臭豆腐、霉苋菜梗、臭冬瓜等等，当地人对之情有独钟。近年来，臭卤发酵食品等作为“家乡菜”、“特色菜”身价倍增，大受欢迎。然而大多数臭卤发酵食品沿袭传统生产工艺，在生产过程中靠自然发酵和盐腌调味，发酵风味会因每批原料不同，环境不同而有所改变，品质无法稳定控制；此外，臭卤制造时仅将材料粗略的切割，材料的组织不易分解，因此微生物生长缓慢，一般需发酵费时6个月以上才能完成；且由于采用开放式发酵法，发酵期间所产生的臭味，易引起虫类聚集产卵，卫生安全性极差，易发生各种病原菌及微菌的污染，有害人体健康。因此有必要提供一种臭卤及其制作方法。

发明内容

本发明提供一种臭卤及其制作方法，目的是解决现有的臭卤批次间质量不均衡，以及发酵时不卫生的问题。

为达到上述目的，本发明采用的第一种技术方案是：一种臭卤，所述臭卤的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水 　            44-48%；

笋   　          11-13%； 

雪菜     　      11-13%；

草头          　 9-12%；

苋菜             9-12%；

生姜             5-9%；

食盐             0.5-0.9%。

为达到上述目的，本发明采用的第二种技术方案是：一种制作臭卤的方法， 包括将所述笋、雪菜、草头、苋菜和生姜洗净切碎后置于容器中，然后加入所述水和食盐并混合均匀；最后密封发酵三个月以上。

上述技术方案中的有关内容解释如下：

1、上述方案中，原料配方中的各种材料均要求达到食用卫生条件。

2、上述方案中，所述草头又可称为金花菜，有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，主根长，多分枝。茎通常直立，近无毛，高30－100厘米。复叶有3小叶，小叶倒卵形或倒披针形，长1－2厘米，宽约0.5厘米，顶端圆，中肋稍凸出，上半部叶有锯齿，基部狭楔形；托叶狭披针形，全缘。总状花序腋生，花8－25。荚果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀；在江浙两省生产特多。草头为豆科植物，经常食用草头素可平衡人体的酸碱值。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：

1、本发明制取的臭卤，风味独特，可以形成独特的臭而香的风味，适合后期臭豆腐的加工和配制。

2、本发明通过密封发酵，以及将各材料形成稳定的配方进行生产，因此，有效地解决了各批次质量不均衡以及卫生条件不佳的问题。

附图说明

附图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

实施例一：一种臭卤及其制备方法

一种臭卤，其特征在于：所述臭卤的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水 　            44-48%；

笋   　          11-13%； 

雪菜     　      11-13%；

草头          　 9-12%；

苋菜             9-12%；

生姜             5-9%；

食盐             0.5-0.9%。

参见附图1所示，制作臭卤的方法，包括将所述笋、雪菜、草头、苋菜和生姜洗净切碎后置于容器中，然后加入所述水和食盐并混合均匀；最后密封发酵三个月以上。

实施例二：一种臭卤及其制备方法

一种臭卤，所述臭卤的原料配方如下：

水 　            47公斤；

笋   　          11公斤； 

雪菜     　      12公斤；

草头          　 11公斤；

苋菜             10公斤；

生姜             8.2公斤；

食盐             0.8公斤。