[发明专利]雪菜半干腌制方法及所用设备

说明书

技术领域

本发明涉及腌制蔬菜类食品的方法及使用的设备，尤其是雪菜的半干腌制方法及所用设备。

背景技术

传统腌制雪菜的制作方法有干腌法和湿腌法。干腌法的工艺是：原料采收后经萎焉（一般是指失去总重10~15%的水分），加盐直接腌制，用石头或其它重物压实，直至盐囟渗出，雪菜同时浸渍在盐囟中，直至食用。湿腌法的具体要求工艺一般是先配制盐水，然后将收获后的雪菜直接浸泡在盐水中，直至腌制蔬菜成熟食用。上述2种腌制方法存在着以下缺点：

1、干腌时间过长，需90天，加工得率低，仅为9%。湿腌盐囟量较大，造成环境保护问题。

2、生产工艺落后，设备一般是缸或大池，亦有用塑料薄膜直接在土地中腌制，由于产品需保藏在盐囱中，一旦浮出水面，就会造成表面层长出白色的醋酸菌而败坏和变味，因此得率亦较低。

3、作为一次腌制品风味较单一；如果需加工成不同的风味，需在腌制之后进行二次调味，不但导致工艺的不简便，还会造成成份的损失。

4、亚硝酸盐含量较高。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种雪菜的半干腌制方法及所用设备，采用该方法具有安全卫生、产品收率高的特点，且还能按照实际需要直接制成不同含水量和不同口味、且亚硝酸盐含量低的雪菜。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种雪菜半干腌制设备，包括依次相连的分切机、清洗机、压榨机、搅拌机、离心机和发酵设备；

发酵设备包括罐式的发酵室，发酵室的顶部设有可开启的顶盖，在发酵室内设有能相对于发酵室上下移动的压紧盖，压紧盖与发酵室的内壁相吻合；在发酵室的底部分别设有出料口和沥水出口组件。

作为本发明的雪菜半干腌制设备的改进：沥水出口组件包括通道以及带有阀门的沥水出管；出料口被套装在通道的内腔中，在沥水出管的顶部设置滤网支架，在滤网支架上设置有滤网；通道位于沥水出管的正上方，且通道与沥水出管密封的相连通。

作为本发明的雪菜半干腌制设备的进一步改进：压紧盖通过螺杆与顶盖上的螺母相连。

作为本发明的雪菜半干腌制设备的进一步改进：压榨机为不锈钢丝网和压辊组成的压榨装置。

本发明还同时提供了一种雪菜半干腌制方法，依次包括以下步骤： 

1）、以除去杂质后的雪菜作为原料，原料在分切机内被切成0.4~0.6cm的小段，然后进入清洗机内进行清水冲洗，再进入压榨机内被压榨，使压榨后雪菜的重量为原料总量的65%~75%；

2）、压榨后雪菜进入搅拌机内，加入食盐进行搅拌，食盐的用量是原料总量的2.5%~3.5%；搅拌时间为1.5~2.5分钟；得揉制后雪菜；

3）、揉制后雪菜进入离心机中，在离心机离心力的作用下去除占原料总量20%~30%的汁液；得离心处理后待发酵雪菜；

4）、打开顶盖，将离心处理后待发酵雪菜装入发酵室内，离心处理后待发酵雪菜在压紧盖施加的0.15~0.3 MPa的压力下被压紧；被压紧后的雪菜充满了位于压紧盖下方的发酵室的内腔；

此时，沥水出管上的阀门处于打开状态；

5）、关闭顶盖，从而密封发酵室的内腔，被压紧后的雪菜在室温下进行密封发酵，发酵时间为24~32天。

作为本发明的雪菜半干腌制方法的改进：步骤5）中，发酵过程开始时，沥水出管上的阀门仍处于打开状态；发酵过程中产生的沥水（盐卤）依次经过出料口、通道、滤网和沥水出管后被排出；当从沥水出管中排出的盐卤的流量为≤5mL/h时，关闭沥水出管上的阀门。

作为本发明的雪菜半干腌制方法的进一步改进：在步骤2）的搅拌中，还放入调料、植物乳杆菌和配料素菜中的至少一种一起进行搅拌，调料的用量是原料总量的1%~5%，植物乳杆菌的用量是原料总量的3%~5%；配料素菜的用量是原料总量的4%~6%。

作为本发明的雪菜半干腌制方法的进一步改进：

调料为辣椒、花椒、胡椒、海产调味料和味精中的至少一种；

配料素菜为笋丁、笋丝、萝卜丁和萝卜丝的至少一种。

作为本发明的雪菜半干腌制方法的进一步改进：步骤5）中：

当室温为0~5℃，发酵时间为28~32天；

当室温为5~15℃，发酵时间为26~28天；

当室温≥15℃，发酵时间为24~26天。