[发明专利]一种烘焙食品的烘烤工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种烘焙食品的烘烤工艺，尤其涉及一种泡芙的烘烤工艺。

背景技术

烘焙食品是一种以面粉和/或淀粉、水等为主要原料，添加适量发酵粉、食盐、砂糖等，或直接以果蔬鲜品为原料，添加适当调味粉，经一系列工艺手段烘焙而成的方便食品，因其具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，还可以作为馈赠之礼品，成为深受现代人喜爱的食品之一。

在传统的加工过程中，多采用红外线烤炉对原料进行烘烤制得烘焙产品，但是采用这种加热方式烘烤食品时，烘焙食品表面受热最直接，烘焙食品表面受热后，水汽蒸发，导热性能不理想的外部组织，使得外部的热量无法有效的传导到烘焙食品内部，最终导致了烘焙食品内部受热不好，水分蒸发不彻底，口感不好的问题；虽然可通过升高烘烤温度，促进烘焙食品内部水份的蒸发，但这样烘焙食品表皮容易高温褐变，甚至碳化，有时会出现开裂现象，产品外观差；如果采用较低的烘烤温度，虽然也能达到蒸干烘焙食品内部水分的目的，但需要比较长的烘烤时间，产品的生产效率较低。

由此可以看出，传统的烘焙食品制作工艺存在产品外观、口感和生产效率不可兼得的缺陷。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种烘焙食品烘烤工艺，该烘焙食品烘烤工艺生产周期短，采用该工艺生产的烘焙食品外观好、口感好。

为了解决上面所述的技术问题，本发明提供如下技术方案，具体包括以下步骤：

(1)、初步烘烤定型步骤：使用远红外烤炉对定型后的原材料进行烘烤，此时根据原材料的不同控制适当的烘烤温度和烘烤时间，使烘焙食品达到预定的体积及形态。

(2)、微波控水步骤：将经(1)步骤加工的初产品采用微波连续加热的方式继续进行烘烤，至产品内部的水分符合预定的要求。

作为进一步的改进，在微波控水步骤中采用抽气装置将微波加热设备内部的空气排到外部。

作为进一步的改进，在步骤(2)后，根据需要，可对产品进行进一步的红外线烤炉烘烤步骤，以去除(2)步骤中残留在产品外部的水分。

作为进一步的改进，步骤(1)、(2)中的红外线烤炉和微波炉的炉膛设置为相互连通的，这样经过红外线烤炉烘烤的食品不需从红外线烤炉中取出而直接进入微波炉进行烘烤，避免了由红外线烤炉取出至烤炉外时，内外温差迅速增大，致使食品外表面因外部压力大于内部压力发生塌陷。

进一步的，所述烤炉面火温度为设置为160-180℃，底火温度设置为160-180℃，控制烘烤时间设置为5-10分钟。

对于本发明的上述烘焙方法，除了特别适用于制作泡芙外，同样适用于制作如硬质面包、蛋糕、红薯干、水果干、饼干等烘焙食品。在制作不同的烘焙食品时，应根据不同的原材料，及不同的产品含水量要求、外形及颜色要求等设定不同的远红外烤炉烘烤温度和烘烤时间和不同的微波炉烘烤功率和烘烤时间。

本发明的烘焙食品烘烤工艺与传统工艺相比，除采用远红外烤炉初步加热和微波烤炉进一步的加热的方式对烘焙食品进行烘烤，经过此工艺加工的烘焙食品外观及颜色表现出众，口感好，生产效率高；另外作为进一步的改进，在该工艺微波加热期间采用抽气装置将微波加热设备内部的空气排到外部，在排除内部环境水分，加快微波控水步骤的时间的同时，确保烘焙食品内部的压力大于烘焙食品外部压力，防止烘焙食品体积的收缩。

具体实施方式

下面以泡芙食品为例，结合具体实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1：

总量为10000g的物料，其中鸡蛋白粉40％，玉米淀粉24.2％，预糊化淀粉13％，β-环状糊精9％，木薯淀粉5％，浓缩乳清蛋白3％，碳酸氢氨3％，结晶纤维素2％，盐0.8％。

A、配料调粉步骤：上述各种组份充分混合，得到泡芙混合原料，加水40000g，置于食品搅拌机中，先控制搅拌速度在3000rpm/min以下搅拌1分钟，至原料完全溶解，再控制搅拌速度在10000rpm/min以上搅拌5分钟，至体积膨胀至原来的3-5倍，浆料呈现乳白色、泡沫状、固态化，打发的浆料制成一定规则的形状，置于烤炉中；

B、初步烘烤定型步骤：此时烘烤温度不易过高，以防止泡芙的体积膨胀过快，导致膨胀速度过高泡芙表皮的开裂，进而影响到成品的外观，在这里设定的烤炉面火温度为160℃，底火温度为160℃，控制烘烤时间为10分钟；