[发明专利]一种西藏灵菇酸奶的生产方法

说明书

技术领域

本发明属生物工程技术领域，具体涉及一种西藏灵菇酸奶的生产方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高，人们的保健意识不断增强，天然的、既有营养，又有药理作用的保健型乳制品已倍受消费者的欢迎。从全球发展来看，乳制品的生产和消费呈逐步上升趋势， 尽管发达国家的乳制品消费已达到较高水平(人均年消费量达 200 kg 以上)?在所有的乳制品中，酸奶制品( 主要是各种类型的酸奶和酸奶饮料)的年增长速度为最大，可达 10%左右?在我国，酸乳、乳酸菌饮料发展迅速，已成为乳制品中增长最快的品种之一。我国酸牛乳产量由2001年的30.9万吨，到2005年达到了161.9万吨。乳酸菌饮料产量由2001年的14.3万吨，到2005年已经达到107.6万吨。连续5年超过25%的增幅，成为乳制品中增长最快的产品。发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例也已从5年前不足0 .3% 上升到5%，发展潜力巨大。但目前酸奶制品的品种较为单一，都是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，其风味和营养价值也大致相同。

西藏灵菇(Tibetan mushrooms)是一种乳白色、胶质状的粒状或块状物，是源自青藏高原的特有珍稀菌种。外形酷似米粒，有弹性。主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白、脂质和其它成分。其菇体上栖息着乳球菌、杆菌、酵母菌和醋酸菌等微生物。若将其在新鲜牛奶中培养，肉眼可见为乳白色团状，具有花椰菜结构，有细小薄片状、纸卷样及绕卷纸状，手捏时呈粘稠状，发酵后有酸牛奶味道。用西藏灵菇发酵的酸奶与传统的酸奶有很大不同，其中最显著的特征是除乳酸发酵以外还伴有轻微的酒精发酵，是一种集酸味﹑醇味于一体的新型酸奶制品，将其作为乳品家族的一个新品，加以开发具有很好的市场前景。

现有西藏灵菇酸奶的生产方法，存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现，另外还存在发酵时间长，产品质量难于控制等缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种西藏灵菇酸奶的生产方法，以解决现有西藏灵菇酸奶的生产方法中存在接种量较大，需要的西藏灵菇数量多，在大规模的生产中很难实现等问题。

本发明一种西藏灵菇酸奶的生产方法，包括以下步骤：

1．牛乳预处理

将验收合格的牛乳通过管式过滤器进行过滤。

2．标准化配料

牛乳升温至60℃～65℃，将质量百分含量为0.5%的酸奶稳定剂（ZG-20型，购买于长沙市日成晟食品添加剂厂）、质量百分含量为7%的蔗糖通过混料器混匀加入牛乳中，然后通过胶体磨，循环时间为15～20分钟，确保辅料充分溶解。

3．均质

在常规均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa。

4．巴氏杀菌

将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用，杀菌牛乳分三份，一份用于制作发酵剂，一份用于制作扩大的发酵剂，一份用于接种发酵。

5．发酵剂扩大培养

将西藏灵菇(Tibetan mushrooms)以3～5%的接种量接种于降温后的杀菌牛乳中，每隔1小时搅拌10～15分钟，37℃培养8～9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔1小时搅拌10～15分钟，37℃培养5～6小时，得到扩大的发酵剂。

6．接种发酵

将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌牛乳中，每隔1小时搅拌10～15分钟，灌装封口后于37℃发酵8～10小时。

7．冷藏后熟

发酵完成后用冷风使其温度降至8～10℃，于4～6℃温度下冷藏12～24小时。

西藏灵菇购买于养菌世家益生菌有限公司，中国安徽合肥（经济开发区1065号），网址：http://item.taobao.com/item.htm?id=8264012002&_u=k3hnbn37bba。

本发明与现有西藏灵菇酸奶生产方法的最大不同在于使用少量的西藏灵菇可以扩大得到大量的发酵剂，然后用于西藏灵菇酸奶的发酵，这样更适合于西藏灵菇酸奶的大规模生产。另外一般家庭制备西藏灵菇酸奶的发酵时间为18～24小时，本发明西藏灵菇酸奶发酵时间为8～10小时，发酵周期缩短，节约了生产成本。一般家庭制作的西藏灵菇酸奶口味较酸，本发明制作的西藏灵菇酸奶凝固状态好、乳白色、色泽均一、奶香味浓郁、质地细腻均匀、酸甜适口、营养丰富。

具体实施方式

下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。