[发明专利]一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种乳脂肪酶解产物的制备方法，该制备方法所得的乳脂肪酶解产物及其用途。

背景技术

食品的感官质量促进着食品消费，然而在食品健康越来越被关注的今天，消费者对感官追求越来越高，但排斥非天然物质的添加。因此，利用生物技术等方法获得天然风味物质是必然的趋势。化学合成的奶味香精尚难以对乳脂香气进行精细的模拟，而天然奶味香精则在香气上表现优越的多，尤其在烘焙领域。利用相关微生物、酶水解奶油等生物技术手段再经过修饰调配制成的奶味香精具有香气自然、柔和的特点。但是，该手段制备奶味香精除具有成本高、操作复杂等缺点外，在法规上依然被视为食品添加剂，无法做到真正的“无添加”食品。因此，将乳脂肪酶解产物直接用于食品增香成为研究的热点领域，但由于获得稳定的酶解风味和生产工艺的实际应用是两大难点，因此，至今还没有利用乳脂肪酶解物直接增香的相关报道。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的乳品生产工艺中产生的稀奶油副产品用途较为局限，消费者对乳品中外来化学添加剂接受程度日益降低的缺陷和问题，提供一种新的乳脂肪酶解产物制备方法，该制备方法所得的乳脂肪酶解产物以及该产物在制备食品中的用途。

本发明人通过大量研究和反复实验惊喜地发现在乳脂肪的酶解过程中，随着脂肪酶的酶切位点的不同，可获得奶油味、干酪味、牛奶味、甜香味、坚果味等不同风味方向的天然来源风味物质，可分别应用于烘焙食品、乳制品等食品加工工艺中，以达到增加产品特征香气、标准化不同生产批次产品感官特性等效果，从而完成了本发明。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案之一是：一种乳脂肪酶解产物的制备方法，其中所述方法包括以下步骤：

(1)将稀奶油灭菌后加入脂肪酶混合均匀，形成混合物，在搅拌或者振荡条件下进行酶解反应，或者将稀奶油加入乳化剂乳化后灭菌，再加入脂肪酶混合均匀，在静置条件下或者在搅拌或振荡条件下进行酶解反应；

(2)将步骤(1)所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活即可。

其中步骤(1)所述的稀奶油是由原料乳经离心机分离得到的产物。所述的稀奶油的脂肪含量较佳地在36～40％(质量百分比)，pH值较佳地为6.5～7.5。本发明中所述稀奶油最佳地是生产脱脂奶时分离出的稀奶油。其中所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地可为全脂乳、复原乳、生鲜牛乳、山羊乳和绵羊乳中的一种或几种，最佳地为生鲜牛乳，所述的生鲜牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛乳、生鲜牛乳或原料乳。所述的灭菌是本领域的常规灭菌技术，灭菌温度较佳地为95～137℃，灭菌时间较佳地为4～900秒。

其中步骤(1)所述脂肪酶是对脂肪中短链脂肪酸有较强特异性的、经过安全评价且商品化的脂肪酶，所述的脂肪酶的酶活力为250～80000LU/g；所述的脂肪酶较佳的是脂肪酶1～5中的任何一种。所述的脂肪酶1～5分别是：脂肪酶1，Validase Lipase MJ(商品名称)，酶切位点为sn-1，sn-3(部分sn-2)，酶解产物的游离脂肪酸组成为M＞S＝L(M：中链脂肪酸；S：短链脂肪酸；L：长链脂肪酸)；脂肪酶2，Validase Lipase AN(商品名称)，酶切位点为sn-1，sn-3，酶解产物的游离脂肪酸组成为L＞M＞S；脂肪酶3，Fungal LipaseRO(商品名称)，酶切位点为sn-1，sn-3，酶解产物的游离脂肪酸组成为S＞M＞＞＞L；脂肪酶4，Pancreatic Lipase 250(商品名称)，酶切位点为sn-1，sn-3，酶解产物的游离脂肪酸组成为S＞L；脂肪酶5，Dietrenz Lipase CR(商品名称)，酶切位点为sn-1，sn-2，sn-3；所述脂肪酶的添加量较佳的是混合物总重量的0.1％～1.0％(质量百分比)。

其中步骤(1)所述的混合以脂肪酶在稀奶油中分散均匀为目的，此步骤可采用本领域常规的方法进行。

其中步骤(1)所述的乳化剂为本领域常规使用的食品乳化剂。食品乳化剂属于表面活性剂，一般以非离子表面活性剂和阴离子型居多，它由亲水和疏水基团构成，由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低水与油的表面张力，使水和油互溶。本领域常规食品乳化剂包括单，双硬脂酸甘油酯及其衍生物、卵磷脂及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯以及丙二醇脂肪酸酯等，本发明所述乳化剂更佳地选自单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐温80、和蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种。所述乳化剂较佳的使用量为质量百分比0.1～0.5％。