[发明专利]浓香型白酒快速发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及浓香型白酒快速发酵方法。

背景技术

浓香型白酒多采用混蒸续渣的方式生产，包括如下步骤：待发酵糟醅填入窖池，向发酵好的糟醅中添加粮食和糠壳，蒸馏摘酒、糊化，糊化后糟醅经冷却、加曲药得待发酵糟醅，即可进行下一轮发酵。采用混蒸续渣的方式生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，原料利用率比较高。在蒸馏摘酒过程中，由于热作用糟醅中大部分微生物都被杀死，尤其是糟醅中的酵母菌等酿酒微生物。糊化后糟醅经冷却、加曲药，虽然为糟醅中补充了含有酿酒微生物的曲药，但是经过长时间的干燥、储存后曲药中的大部分微生物处于休眠状态。

因此，在糟醅填入窖池后，微生物处于缓慢的复苏阶段，糟醅中微生物含量较少和微生物作用较低，从而导致发酵缓慢和发酵周期长。

发明内容

本发明要解决的技术问题是现有的浓香型白酒发酵方法发酵缓慢，发酵周期长。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种浓香型白酒快速发酵方法，包括如下步骤：待发酵糟醅填入窖池发酵、向发酵好的糟醅中添加粮食和糠壳、蒸馏摘酒、糊化、糊化后糟醅冷却后加曲药又得待发酵糟醅；填入窖池发酵前向待发酵糟醅中添加发酵糟，添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~50%。

其中，所述的添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~30%。

进一步的，所述的添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的30%。

其中，所述的发酵糟为填入窖池发酵5~10天的糟醅。

进一步的，所述的发酵糟为填入窖池发酵8天的糟醅。

其中，所述的冷却温度为16~22℃。

进一步的，所述的冷却温度为18℃。

本发明的有益效果是：通过向待发酵糟醅中添加处于发酵旺盛期的发酵糟，能够快速提高糟醅中的微生物数量，增强微生物作用，有效缩短发酵前期的缓慢阶段，加快发酵速度，从而缩短发酵周期。

具体实施方式

本发明浓香型白酒快速发酵方法，包括：待发酵糟醅填入窖池发酵、向发酵好的糟醅中添加粮食和糠壳、蒸馏摘酒、糊化（糊化即：在蒸馏摘酒后继续蒸煮，促进糟醅中的粮食糊化，有利于发酵）、糊化后糟醅冷却后加曲药又得待发酵糟醅；填入窖池发酵前向待发酵糟醅中添加发酵糟，添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~50%。

其中，所述的添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的20~30%。

进一步的，所述的添加的发酵糟的质量占添加前待发酵糟醅质量的30%。

其中，所述的发酵糟为填入窖池发酵5~10天的糟醅。

进一步的，所述的发酵糟为填入窖池发酵8天的糟醅。

其中，所述的冷却温度为16~22℃。

进一步的，所述的冷却温度为18℃。

本发明中，添加发酵糟可以为糟醅补充已经活化的酿酒微生物，加快发酵速度。发酵糟醅添加质量为糟醅质量的20~50%。超过50%则发酵糟占比例过大，新糟醅则添加少，难于实现新糟醅的生产以及原定生产粮食的投入计划，以及导致原有老糟醅处在反复发酵循环过程中，所用于蒸馏取酒的糟醅少，影响正常的生产运转。低于20%，则添加量过小，对于提高糟醅中的微生物含量及提高发酵速度不显著。进一步的，发酵糟醅添加量优选20~30%（最优选30%），即保证了接种量，又避免取用过多的发酵糟，保证生产的正常进行。

本发明中，待发酵糟醅在入池发酵5-10天时，进入旺盛发酵阶段，酵母菌数量多、活性强、繁殖快，有利于作为启动发酵菌源接种物。在前5天，发酵较为缓慢，酵母菌数量较少；在10天以后，酵母菌数量逐渐稳定并趋于减少，活性由快速繁殖转为次级代谢活动，因此5-10天为最佳发酵糟。在加曲药后，直接从窖池取正好发酵5~10天的发酵糟加入到待发酵糟醅中。在添加发酵糟时注意搅拌均匀。

本发明中糊化后糟醅的冷却温度以16~22℃为佳。低于16℃，难于启动发酵，微生物生长缓慢。在发酵过程中，随着投入粮食中的淀粉被酿酒微生物消耗，糟醅会逐渐升温，若糊化后糟醅冷却温度高于22℃，随着发酵的进行，糟醅最高温度将达35~40℃，甚至40℃以上，这将不利于酵母菌等酿酒微生物的生长及代谢活动，影响酒的产质量。经本发明人多次实验发现，糊化后糟醅的冷却温度以18℃为宜，既能快速启动发酵，也不至于使糟醅最高温度超过35℃，有利于酵母菌等酿酒微生物的生长。

实施例1采用本发明方法发酵