[发明专利]一种蔬菜发酵剂及其制备方法

说明书

 

（一）技术领域

本发明涉及一种蔬菜发酵剂及其制备方法，属于生物技术领域。

（二）背景技术

发酵蔬菜是一种营养丰富、味道鲜美的老百姓餐桌常用菜品。GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中明确规定：发酵蔬菜制品和腌渍蔬菜是蔬菜分类中的两个不同类别，而在我国长江以南将发酵蔬菜制品和腌渍蔬菜统称为“泡菜”。我国的泡菜主要以白菜、甘蓝、黄瓜、萝卜、辣椒等常用蔬菜为主，而这些泡菜中多数以乳酸或醋酸等食用有机酸腌渍而成，东北的传统酸菜以自然发酵生产。酸渍蔬菜中含有一些防腐剂、调味剂等允许使用的食品添加剂，使产品便于运输与保存，但发酵蔬菜不允许添加上述食品添加剂，加之自然发酵制品由于发酵菌种繁杂，发酵环境的卫生条件差，产品质量难以保证，规模化生产受到限制，这些原因导致发酵蔬菜在整个泡菜制品中仅占很少一部分数额，所以说寻找一种适合的发酵蔬菜的制备方法，生产真正意义上的、品质优良的发酵蔬菜，是扩大我国发酵蔬菜加工规模的良好途径。

本发明根据发酵蔬菜加工特点，研制一种使用方便的蔬菜发酵剂，以适应发酵蔬菜的工业化生产。

（三）发明内容

本发明目的在于提供一种蔬菜发酵剂及其制备方法。

本发明目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：

1．发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——肠膜明串珠菌CICC21858 Leuconostoc mesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄.7H₂O 0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO₃ 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。

B菌——植物乳杆菌CICC20765 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄.7H₂O 0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO₃ 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。

C菌——乳酸乳球菌CICC23609 Lactococcus lactis，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 10g，酵母膏 5.0g，葡萄糖 5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。

D菌——双倒卵形红冬孢酵母菌CICC31994 Rhodosporidium diobovatum，培养基为：12 Brix. 麦芽汁 1.0L，pH自然。

[注] 麦芽汁制备：大麦芽若干，粉碎后，加入4倍于麦芽重量的水，搅拌均匀，在55～60℃保温箱内糖化4h，取出过滤，得麦芽汁，测量此麦芽汁的体积和浓度后，分装于已灭菌的三角瓶中，0.6kg/cm²灭菌40min备用，用时将滤液稀释至所需糖度。

2.发酵剂冻干粉的制备过程

2.1原菌种的活化

分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2扩大培养

2.2.1母发酵剂的制备

分别量取4株菌培养基各100ml于4只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，作为母发酵剂。

2.2.2生产发酵剂的制备

首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，