[发明专利]魔芋干逐渐冷冻干燥方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，特别是一种采用逐渐冷冻鲜魔芋片再急剧升温烘烤的办法来加工魔芋干的方法。

背景技术

魔芋别名蒟蒻，属天南星科多年生宿根性块茎草本植物；主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、湖南、云南、贵州、陕西、广东、广西、安徽、福建、台湾等省山区均有分布；魔芋种类很多，全世界有260多个品种，中国有21种，其中8种为中国特有。

我国关于魔芋的应用历史最早见于魏晋时期陶弘景的《名医别录》，首载魔芋作为药物，以后历代医著均有辑录，《本草纲目》详细介绍了魔芋作为中药的服用方法和加工、调制方法。

魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利；目前世界各地对魔芋的保健、医疗作用作了许多临床试验研究，结论基本一致，其中主要成分魔芋葡甘聚糖属水溶性半纤维素，其突出的营养保健功能在于能发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，它与白菜、芹菜等蔬菜类中所含非水溶性的纤维，进入人体后原形排出者不同，它能参与人体的代谢作用及影响肠道菌向有利于健康的方向变化；魔芋除含有大量葡甘聚糖外，还含有生物碱、果胶、17种人体所需的氨基酸和10种矿物质微量元素以及丰富的食物纤维，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，对高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等现代富贵病具有很好的防治作用，是中老年人理想的健康食品，深受世界保健食品市场的青睐；在日本，魔芋早已成为席席必备的佳肴，被誉为“魔力食品”。

魔芋葡甘聚糖还具有增稠、乳化、胶凝、粘结、保水等性能，其粉即可作为主料做成各种食品，也可作为食品添加剂以改善其它食品的品质，在食品工业中被用作增稠剂、悬乳剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂等食品添加剂，广泛应用于粮食制品、肉制品、饮料、调味品、豆制品中；另外还可用于化妆品、纺织业、建筑业、食用膜、环境保护、文物保护等领域。

由于魔芋的广泛用途以及世界各地对魔芋的认识，使得魔芋的市场需求越来越大，目前已形成日本市场、韩国及东南亚市场、欧美市场等三大市场。2006年国内外需鲜魔芋90万吨，而产量仅52万吨，远远无法满足需要。从20世纪80年代开始，中国魔芋开始了产业化发展，但因起步晚，魔芋干的加工技术一直没有很大突破，特别是在烘烤脱水过程中很容易产生褐变，影响产品质量，为了预防褐变的发生，一般采用二氧化硫熏蒸，这种方法虽然能够阻止褐变，但会严重污染环境，同时也会产生残留，危害人们身体健康，同样影响产品质量。专利号2004100044947公布了一种“魔芋无硫干燥方法”，该方法是将切块后的鲜魔芋放入L-半胱氨酸溶液中或与柠檬酸的混合液中，浸泡后再烘烤，以防止褐变，该方法虽有一定效果，但在加工过程中仍然无法完全阻止多酚氧化酶的氧化；专利号2004100219301公布了“一种鲜魔芋综合杀酶干燥方法”，该方法仍然采用了二氧化硫，无法获得无残留产品；专利号001129678公布了“一种免熏硫磺的魔芋加工方法，”该方法采用食用亚硫酸钠（钙）或焦亚硫酸钠（钾），该方法仍然含有二氧化硫残留。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种在冷冻状态下使魔芋中水分分离脱水，再进行烘烤干燥的方法，以便在避免使用二氧化硫的前提下防止魔芋片的褐变，提高魔芋干的产品质量。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种魔芋干逐渐冷冻干燥法，由清洗去皮、浸泡、切片、摆放、逐渐冷冻、解冻脱水、无氧室烘烤七大工序完成，具体方法如下。

1.清洗去皮：去除鲜魔芋主芽和根须，清洗表面泥沙和污渍，再削皮或挖除变质部分，再在流水中冲洗干净。

2.浸泡：将去皮洗净后的鲜魔芋立即放入25%-29%的食用酒精溶液中浸泡。

3.切片：在酒精溶液中切片、切块或切条。

4.摆放：在酒精溶液中将切好的鲜魔芋片摆放在钢丝网盘上，摆放一层且各切片互相不接触。

5.逐渐冷冻：将放好鲜魔芋片的钢丝盘放入冷冻室逐渐冷冻，从常温开始，每60分钟降温1℃，直到-20℃，并在-20℃状态下冷冻2-3小时。

6.解冻脱水：将冷冻后的魔芋片放入常温无氧室内解冻脱水2-3小时，保持室内风速5米／秒。

7.无氧室烘烤：将脱水后的魔芋片放入无氧室内烘烤2-3小时，保持室内温度为60度-70度，风速5米／秒。