[发明专利]一种无添加发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明具体的涉及一种无添加发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶或发酵乳是以牛乳为主要原料，通过添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。由于发酵乳含有大量的益生菌，同时发酵过程中产生许多生理活性物质，近年来发酵乳以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。现有市场上的发酵乳为提高质地与风味，避免货架期乳清析出等现象的发生，都通过添加化学合成或物理改性过得食品添加剂达到该功能，尤其是我国乳业起步较晚，受奶源严重不足及奶牛品种与环境条件的影响，牛乳的乳固体含量远低于国际水平，不使用添加剂的发酵乳质地稀薄，奶香不足，目前商业的发酵乳都是通过大量使用增稠剂与香精等食品添加剂解决该问题。近几年来，随消费者健康意识的增加，以及“苏丹红”、“皮革水解奶”等频发的非法使用添加剂事件使消费者对添加剂十分反感，消费者渴求最少的食品配料，最干净的标签的食品，回归食品的本质。牛乳与发酵菌种是发酵乳生产必不可少的两个成分，仅使用这两个原料生产的发酵乳由于粘度较低，无法避免货架期无乳清析出，且由于奶香风味不足，消费者认可度低，因此市场上尚无仅有牛乳与菌种两个必需原料的无增稠剂、无香精的无添加发酵乳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的发酵乳包含增稠剂、香精等添加物质、无增稠剂发酵乳会导致乳清析出、无香精发酵乳风味不足等缺陷，而提供了一种无添加发酵乳及其制备方法。本发明的无添加发酵乳质地与风味俱佳，且有助于满足消费者对无添加剂食品的健康需求，减少消费者摄入的食品添加剂，有助于减轻身体的负担，增强机体的免疫力。

本发明人经过大量研究，发现通过选择特殊的工艺条件，可大幅提高牛乳中乳固体含量，并且经均质、杀菌、冷却后，再经发酵，冷却、灌装后可制得一种无增稠剂、无香精的无添加发酵乳。

因此，本发明提供了一种无添加发酵乳的制备方法，其包含下列步骤：

(1)a：将乳原料进行降膜浓缩处理；或者，b：将部分乳原料进行降膜浓缩处理，处理后与另一部分的乳原料混合，以混合后乳中蛋白质与脂肪含量为目标调整二者混合比例，混合后的乳中蛋白质含量为3.5％-5.0％(质量比)，乳脂肪含量为3.5％-6.0％(质量比)；

(2)将步骤(1)所得物质均质、杀菌和冷却；

(3)将步骤(2)得到的物质用保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌进行发酵，冷却，即可；

步骤(1)中，所述的降膜浓缩处理过程中，真空度为4.5-9.1bar，蒸发沸点为50-85℃；乳的浓缩前后比例为1.1∶1-1.8∶1(质量比)；

步骤(1)的a中，浓缩后的乳中，乳蛋白质含量为3.5％-5.0％(质量比)，乳脂肪含量为3.5％-6.0％(质量比)。

步骤(1)中，降膜浓缩工艺可以是单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺，所使用的设备，可以是单效、双效、三效或四效降膜蒸发器；较佳的为单效降膜蒸发器或双效降膜蒸发器，更佳的为双效降膜蒸发器。单效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为4.5～7.2bar，蒸发沸点为70～85℃。双效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为7.2～8.3bar，蒸发沸点为60～70℃。三效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为8.3～9.1bar，蒸发沸点为50～60℃。四效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为9.1～9.6bar，蒸发沸点为40～50℃。

步骤(1)中，降膜浓缩蒸发处理过程中，较佳的，真空度为7.2-8.3bar，蒸发沸点60-70℃。乳的浓缩前后比例较佳的为1.3∶1-1.45∶1(质量比)。

步骤(1)中，a中的浓缩后的乳中，或者b中的混合后的乳中，乳蛋白质的含量较佳的为3.8％-4.5％(质量比)。a中的浓缩后的乳中，或者b中的混合后的乳中，乳脂肪含量较佳的为4.0％-5.0％(质量比)。

步骤(1)中，所述的乳原料，可以为牛乳、羊乳和水牛乳中的一种或多种；乳原料中蛋白质含量较佳的为2.8～3.3wt％；乳原料中乳脂肪含量较佳的为3.1～3.5wt％。

步骤(2)中，所述的均质的方法可为本领域常规的均质方法，本发明优选下述均质条件：均质温度为60-65℃，均质压力为18-20MPa。所述的杀菌的方法可为本领域常规的乳制品杀菌方法，本发明优选下述杀菌条件：温度为90-95℃，时间为5-6min。所述的冷却的方法为本领域常规的冷却方法。