[发明专利]发酵红曲茶及提取物、提取物组合物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料发酵工程，涉及用生物发酵方法进行微生物发酵的茶叶及其生产工艺方法。

背景技术

红曲是一种纯天然、安全性高，有益于人体健康的食品添加剂，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等)；药品类(药品着色剂、功能性保健品)；化妆品类。此外，红曲还具有降低血脂，血压，调节血氨，抗疲劳，抗肿瘤，抑突变的功效作用。

自古以来，红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。1.综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病，如脑中风、冠心病、高血压、心肌梗死等。2.有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样斑块的形成，对已形成的斑块能有效固定与消融作用，有效预防心梗、脑梗死和猝死的发生。3.改善睡眠，提高免疫力，抗疲劳，通便润肠，排出体内毒素，有一定的减肥、美容作用。4.对骨质疏松和肿瘤有预防作用。

中国古人曾认为茶有十德：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。

由于茶叶有很好的医疗效用，所以唐代即有“茶药”一词；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有“茶，即药也”的论断。可见，茶就是药，并为药书(古称本草)所收载。

据现代分析表明，茶叶中含有茶多酚类、植物碱、酶类、色素等，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

茶的原料和加工制备方法多种多样，不同的制备方法有着不同的产品类型。在对茶的发酵加工方式上，现有的如红茶，普洱茶等发酵茶，都是在自然的条件下自然发酵或半人工发酵，发酵茶在发酵过程中丰富了某些营养功效成分，如红茶在加工过程中发生了化学反应，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。因此，发酵茶具有特殊的饮用和功效作用。但是这种发酵茶是在自然的条件下自然发酵或半人工发酵，使其不能定性的菌种生长发酵，没有专一的发酵菌种对茶叶进行深度发酵开发。

红曲的发酵制法与食用方式较多，但是，利用红曲发酵茶叶并生产不同形状的茶产品却未见公开。

发明内容

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种利用红曲和茶叶配伍发酵而制得的发酵茶以及发酵茶提取物和提取物组合物，以及它们的制备方法。其技术方案如下：

发酵红曲茶，按以下步骤制得：

(1)培养基制备：

①营养液培养基制备：取葡萄糖1-1.2份，蛋白胨0.5-0.6份，硫酸镁0.08-0.1份，磷酸二氢钾0.15-0.25份，柠檬酸铵0.08-0.1份，水90-110份，按重量份混合均匀制备成营养液培养基；

②茶叶发酵基制备：取绿茶35-45份、红茶8-12份，青稞粉15-25份，豆粉0.8-1.2份，再加入营养液培养基30-40份，按重量份混合均匀，装入瓶子后120-125℃灭菌25-30分钟制备成茶叶发酵基；

③种子培养基制备：取葡萄糖1-4份，麦芽糖1-4份，蛋白胨1-4.5份，牛肉膏0.05-0.3份，氯化钙0.05-0.1份，青稞粉1-4份，茶叶煎汁8-12份，水90-110份，按重量份混合均匀，调节pH6.0±1.0，120-125℃灭菌25-30分钟制备成种子培养基；

(2)红曲霉液体种子培养：将红曲菌丝按种子培养基重量3％-5％的接种量接种到种子培养基中，在温度30-32℃、相对空气湿度50-60％条件下振荡培养，使其生长2-3天；

(3)接种发酵：将培养好的红曲霉液体种子按茶叶发酵基重量8-10％的接种量接入到茶叶发酵基中，前3天在26-30℃培养，然后在20-25℃下培养10天，相对空气湿度保持在50-60％；

(4)成型烘干：对发酵完毕的茶叶进行干燥，保持水分5％-6％，得发酵红曲茶叶。

与现有技术相比本发明具有如下有益效果：

1、由于茶是安全性极高的食品，可习惯性地饮用，因此，可以不改变现有人们对茶叶的外观形状下，通过红曲对茶的发酵作用后，开发对维持或改善健康发挥有效药效的新型茶类。

2、茶叶发酵后可再提取提取物，以及由提取物再组合组合物，为茶叶的深加工提供了有效途径。