[发明专利]一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法，属于食品加工领域。

(二)背景技术

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，果蔬中的营养素可以有效预防慢性疾病。

随着生活节奏的加快，方便食品迎来了发展良机。现在市场上随处可见各种各样的水煮蔬菜，开袋即食，节省时间。但是，现有的产品大都存在品种单一的缺点，无法满足人们对营养的需求，如果想要尝到不同口味的蔬菜，即要付出的较高的成本，这无疑会成为方便蔬菜产品发展的瓶颈。

食品加工工业近年来的快速发展，技术的不断更新，使得原料利用率越来越高，营养物质的损失越来越少。真空低温加工即为一例。真空低温加工的优点是最低程度地减少烹饪原料内水分流失和重量损耗，保留原料的原味和颜色。真空低温加工是准确的配方条件进行调味处理的，最大程度上保留烹饪原料的营养成分，维生素保留率更高，不需要油或者只需要极少的油，在蔬菜加工方面尤为突出。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法。

一种即食调味营养混合蔬菜的加工方法，所述方法包括：

(1)原料处理：

取新鲜或冷冻或盐渍的蔬菜原料，经常规预处理(如挑选、清洗、解冻或脱盐等)后备用；原料质量配比：牛蒡10～20份，连根5～15份，竹笋10～20份，魔芋10～20份，香菇5～15份，胡萝卜10～20份，芋头15～25份；

(2)真空料煮：

料液按如下组成配制：水60～70L、味醂(一种类似米酒的调味料，来自日本，可市购)7～9L、鲣鱼素(日本常用的调味料，可市购)300～400ml、大连鱼香精(起调味作用)300～400ml、白糖2～3kg、鱼香精粉S-100-NF(主要作用：增加香味，调和香味均匀)450～550g、醋酸钠450～550g、焦糖色素粉23～27g；

取配方量的牛蒡、竹笋、魔芋、莲根和香菇和适量料液混合，在真空度0.05～0.07MPa下，60～70℃煮制15～25分钟；

取配方量的芋头、胡萝卜和适量料液，在真空度0.04～0.06MPa下，60～65℃煮制5～15分钟；

(3)后处理：煮制好的原料冷却、混合，分装，杀菌，即得所述即食调味营养混合蔬菜。

具体的，所述蔬菜原料预处理方法如下：

盐渍牛蒡经挑选，90～100℃水煮20～30分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次1～2小时；

盐渍连根经挑选，70～80℃水煮20～30分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次1～2小时；

竹笋经挑选后90～100℃水煮60～80分钟后流水冷却至常温；

魔芋经挑选后90～100℃水煮60～80分钟后流水冷却至常温；

香菇90～100℃预煮10～20分钟后流水冷却至常温，经挑选后清水浸泡一晚；

胡萝卜去皮切块，倒入水中升温至80～90℃后流水冷却至常温；

冷冻芋头置于80～90℃水中20～30分钟后流水冷却至室温。

具体的，所述方法如下：

(1)原料预处理：

盐渍牛蒡经挑选，100℃水煮20分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次2小时；

盐渍连根经挑选，80℃水煮20分钟后，清水浸泡脱盐5～6次，每次2小时；

新鲜竹笋经挑选后100℃水煮60分钟后流水冷却至常温；

新鲜魔芋经挑选后100℃水煮60分钟后流水冷却至常温；

香菇100℃预煮10分钟后流水冷却至常温，经挑选后清水浸泡一晚；

新鲜胡萝卜去皮切块，倒入水中升温至90℃后流水冷却至常温；

冷冻芋头置于80℃水中30分钟后流水冷却至室温；

(2)真空料煮：

料液配制：水65L、味醂8L、鲣鱼素350ml、鱼香精350ml、白糖2.5kg、鱼香精粉500g、醋酸钠500g、焦糖色素粉25g；

取15kg牛蒡、15kg竹笋、15kg魔芋、10kg莲根和10kg香菇和65％的料液混合，在真空度0.05～0.07MPa下，控制温度为65℃煮制20分钟；