[发明专利]一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法。

(二)背景技术

黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜，其嫩荚营养丰富，特别是蛋白质和钙含量较高，其内部特有的粘性物质更是具有颇高的生理活性，粘液由水溶性纤维果胶、半乳聚糖和阿拉伯树胶等组成，有增强机体抵抗力，保持消化道润滑，促进全身器官微血管的活化等功效。黄秋葵肉质柔嫩、润滑，风味独特，堪比人参却比人参更适合日常食补。

近年来，营养、方便的速冻食品受到越来越多人的喜爱。烫漂是速冻食品加工过程中重要步骤，有灭菌和钝化酶作用，但是某些原料如黄秋葵，经过烫漂后产品会损失其原有的芳香性气味，粘液物质含量高，容易渗出，不适合进行速冻加工，从而失去其商业价值。臭氧和微波两种技术在灭菌和钝化酶的同时，不会影响产品品质，可代替烫漂对黄秋葵进行杀菌。臭氧是一种新型、高效、广谱的杀菌剂，作用于脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌溶解和死亡；微波会破坏微生物细胞的正常代谢功能，也可使酶失活，但是往往需要和其他方法联合才会达到较好效果。

目前的冷冻技术受技术所限，原料在冷冻期间，组织中冰晶体不断增大，导致原生质体发生不可逆变化，酶活降低，易出现褐变、黄化现象，对解冻也有影响，细胞壁破裂，组织崩解，对于黄秋葵而言，汁液流失造成粘性物质功效严重降低。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法。

本发明采用的技术方案是：

一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法，所述方法包括：

(1)挑选、护色：黄秋葵原料经挑选(选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵)后，切去蒂头，浸入质量浓度0.5～1.0％的氯化钠溶液中4～8min后，清洗；

(2)臭氧和微波联合杀菌：在O₃浓度4.0～5.0mg/L·min，微波功率200～400w，温度28～32℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40～60s；

(3)冷冻：杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2～0℃后，使其处于频率为18～22KHz、功率为40～60W超声波环境中，处理40～60s；超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留。

(4)解冻、切片：冷冻后的原料经挑选(挑选出有虫食、变色、病斑，直径大于2cm和长度超过8cm的不能使用的原料)、流水解冻20～40min后，切成厚度0.2～0.3cm、直径1～2cm规格的薄片；在整个加工过程中均需用75％(V/V)酒精消毒，此步骤中，包括工作人员、服装、工具和原料，盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用75％(V/V)酒精对整条生产线进行彻底消毒；

(5)速冻：切好的黄秋葵片在-40～-36℃冷冻5～6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。

优选的，所述方法如下：

(1)挑选、护色：黄秋葵原料经挑选后，切去蒂头，浸入质量浓度0.9％的氯化钠溶液中5min后，以流水清洗；

(2)臭氧和微波联合杀菌：在O₃浓度4.5mg/L·min，微波功率300w，温度30℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理50s；

(3)冷冻：杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为0℃后，使其处于频率为20KHz、功率为50W超声波环境中，处理50s；

(4)解冻、切片：冷冻后的原料在5℃下经挑选、解冻30min后，切成厚度0.2～0.3cm、直径1～2cm规格的薄片；

(5)速冻：切好的黄秋葵片在-36℃下冷冻6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。

本发明中的加工工艺流程如下：

原料挑选→护色→杀菌(臭氧联合微波)→冷冻(先冷却、后超声波辅助冷冻)→解冻→预备→选别→切片→速冻→包装→封口→发运

传统冷冻切片加工工艺流程如下：

原料挑选→预处理→护色→烫漂→冷却→冻结→入库→解冻→切片→冻结→金属检测→出货