[发明专利]含油肉粒粉末的制造方法以及使用该方法制备的调味剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种含油肉粒粉末的制造方法、使用该方法制备的具有肉风味的调味剂、以及该制造方法在制备需要肉风味的调味剂中的应用。

背景技术

近年来，随着食品调味剂的不断发展，对食品调味剂的品种需求越来越广泛。除了传统的味精之外，还发展出了鸡精、虾粉、蛏粉、火腿精等以在烹饪中提供不同的风味。但是，由于肉类通常包含油脂、或者由于风味或加工等需要肉类必须与油脂混合，包含油脂的肉类或肉类与油脂的混合物在粉碎加工过程中易于出油，从而发生粘连，导致粉碎不完全、物料粘附在粉碎机的内壁上、以及物料堵塞筛孔。

在现有技术的加工方法中，为了避免肉类在粉碎加工过程中的粘连，通常通过加水熬煮(或烧煮)去除部分油脂、或采用超低温冷冻粉碎。由于加水进行熬煮需要较长的熬煮时间以及较长的干燥时间，因此其加工效率低下，步骤繁琐，产率也较低，而且在熬煮或烧煮中会损失风味。CN 101961097中公开了记载了冷冻粉碎火腿的方法，其中火腿肉必须先在液氮中迅速冷却，然后放入冷冻升华干燥机中进行干燥，随后取出粉碎。由于低温冷冻需要在使用液氮后在低温粉碎机中进行粉碎，其加工条件的控制要求较为严格，加工步骤较多，加工效率较低，加工成本较高。

因此，随着对食品调味剂的需求与日俱增，需要一种加工步骤简便、加工效率高、且成本低廉的制造方法，在无需超低温冷冻粉碎或加水进行熬煮的情况下，也能够避免肉类在粉碎加工过程中的粘连，获得香味浓郁的调味品。

参考文献：CN 101961097

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够解决上述加工过程中遇到的问题的含油肉粒粉末的制造方法，其能够充分保持肉粒的自然风味，并使其如鸡精或味精那样方便使用。

本发明涉及一种含油肉粒粉末的制造方法，包括如下步骤：1)将含油肉粒烘干至其含水量低于3％，形成烘干含油肉粒；2)将步骤1)中获得的烘干含油肉粒与分散介质混合均匀，基于1重量份的烘干含油肉粒，分散介质的含量为4～20重量份；3)将步骤2)中得到的混合物进行粉碎，形成粉末。

在本发明中，优选所述分散介质选自于味精、盐、糖中的一种或两种以上的组合。

在本发明中，优选步骤3)中粉碎机的转速为6000～8000rpm。

在本发明中，优选将混合物粉碎至粒径不超过0.5mm。

在本发明中，优选在步骤1)之前还包括步骤：将油脂与吸油介质混合均匀形成油脂混合物再与烘干含油肉粒混合。

在本发明中，优选所述吸油介质选自于糊精、淀粉中的一种或它们的组合。

在本发明中，优选所述油脂选自源自动物的油脂、风味油、以及食用植物油中的至少一种。

在本发明中，优选所述油脂与所述吸油介质的比例为1∶0.8～1∶4.4。

在本发明中，优选所述烘干肉粒与油脂的比例为1∶0.2～1∶1。

本发明还涉及一种具有肉风味调味剂，其使用包括如上述方法制备。

本发明还涉及所述制造方法在制备需要肉风味的调味剂中的应用。

附图说明

图1是根据本发明混合后的物料状态的实物图。

图2a和图2b是根据本发明的物料对粉碎机内壁粘附现象的实物图。

图3是根据本发明粉碎的物料过筛之后筛的实物图。

图4a和图4b是根据现有技术的物料对粉碎机内壁粘附现象的实物图。

图4c是根据现有技术粉碎的物料过筛之后筛的实物图。

图5是根据本发明实施例1所获得的含油粉末(上方的粉末堆)与纯味精粉末(下方的粉末堆)的实物图。

具体实施方式

下面将结合实施例和附图对本发明进行进一步说明。

本发明涉及一种含油肉粒粉末的制造方法，包括如下步骤：1)将含油肉粒烘干至其含水量低于3％，形成烘干含油肉粒；2)将步骤1)中获得的烘干含油肉粒与分散介质混合均匀，基于1重量份的烘干含油肉粒，分散介质的含量为4～20重量份；3)将步骤2)中得到的混合物进行粉碎，形成粉末。