[发明专利]一种复合生物保鲜剂在青占鱼即食系列产品保鲜加工技术应用

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种复合生物保鲜剂在青占鱼即食系列产品保鲜加工技术应用

(二)背景技术

青占鱼的营养价值和经济价值都比较高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。青占鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。但是青占鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮(死亡时间超过2天)，鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。为此对青占鱼的加工、贮存等尤为重要，使用高效、无毒的天然保鲜剂及保鲜方法，保持海产品风味和品质、显著延长保鲜期。

生物保鲜剂具有优点：①安全，健康、无毒副作用。在消化道内可降解为食物的正常成分，是安全无害的食品添加剂；②低剂量，高效率，适用pH范围广；③水溶性好，对水产品的质量影响小，能较好的保持水产品的风味；④专一性好，针对特定的微生物，提高抑菌效率。复合生物保鲜剂是根据栅栏理论的原理把具有不同功能的生物保鲜剂组合进行协同保鲜。单一生物保鲜剂自身有很好的抗菌抗氧化性能，但抗菌性各有侧重点，可以将不同功能的生物保鲜剂复合，形成一种高效的复合保鲜剂。

乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的生物保鲜剂，能抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖。溶菌酶又称胞壁质酶，它可以水解细菌细胞壁的肽聚糖，导致细菌自溶死亡，因此溶菌酶广泛用于有细胞壁结构的细菌而对人体细胞无害，溶菌酶对革兰氏阴性菌有较好的抑制作用，将乳酸链球菌素和溶菌酶两者结合将会扩大抗菌谱。

发明内容

为了解决青占鱼的加工、贮存、保持产品风味和品质、显著延长保鲜期。本发明提供一种显示出具有价值的高效、无毒的天然复合生物保鲜剂，用于青占鱼即食系列产品保鲜加工。本发明是以如下方式实现的：最佳复合生物保鲜剂：采用均匀设计实验方法确定复合保鲜剂最佳配比为乳酸菌肽0.5％、溶酶菌0.3％。配制好的保鲜剂用于青占鱼冷藏保鲜的效果。以感官评分、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)等作为质量指标，测定青占鱼在4℃冷藏过程中品质变化。试验结果表明，经0.5％乳酸菌肽和0.3％溶酶菌处理的青占鱼再进行冷藏，青占鱼的感官评分值下降缓慢(见表1和表2)，PH值和TVB-N明显低于空白实验组(见图1和图2)；乳酸菌肽和溶酶菌配制复合保鲜剂在青占鱼冷藏保鲜过程中均能有效抑制细菌繁殖，从而延长青占鱼的冷藏保鲜期。

表1青占鱼的感官鉴定评分标准

表2青占鱼的感官评价结果

本发明的复合生物保鲜剂的最大的优点是使用高效、无毒的天然生物保鲜剂，根据栅栏理论的原理把具有不同功能的生物保鲜剂组合进行协同保鲜，将乳酸链球菌素和溶菌酶两者结合扩大抗菌谱，从而延长青占鱼的冷藏保鲜期。

(三)附图说明

图1青占鱼4℃冷藏过程中的PH值的变化

图2青占鱼4℃冷藏过程中的TVB-N的变化

(四)具体实施方式

以下结合实施例对本发明进行更为详细的说明。

1、复合生物保鲜剂配比优选

在预实验基础上，以乳酸菌肽和溶菌酶为主要成分，用乳酸调节pH值，配制复合保鲜液。采用L₉(3⁴)正交试验优选复合保鲜液配比为：乳酸菌肽0.5％和溶菌酶0.3％。复合保鲜剂用量按占2000mL蒸馏水的质量比计算配成溶液。

2、样品处理

挑选色泽较好、大小均匀的青占鱼用自来水冲洗2次，随机分成两组，一组在保鲜液中浸泡30s，捞出沥干，真空包装，于(0±1)℃冷藏；另一组为对照，鱼片在蒸馏水中浸泡30s，薄膜袋分装(不封口)，于(0±1)℃冷藏。保藏期间，每2天取样测定TVB-N值、pH值，并进行感官评分感官评分

3、感官评分方法

有5名有感官评价经验的人员组成感官评价小组，分别从肌肉组织、体表色泽，表面粘度和气味4方面评价对试验组和空白组的青占鱼进行综合评价，方法是：观察青占鱼的色泽，嗅闻气味；取出用手指触摸等方式判定弹性及发粘状况，如表1所示。分别在0、2、4、6、8、10天测量，记录。

4、PH测定

取研磨碎的青占鱼鱼肉5g与烧杯中，加入煮沸后已冷却的蒸馏水50ml，搅拌均匀，静置30min后过滤，用精密酸度计测定其PH值。分别在0、2、4、6、8、10天测量，记录，实验结果见图1。