[发明专利]麻辣火锅底料或汤料辣度的分度方法及汤料辣度确定方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种辣椒食品辣度的分度及确定方法，特别是一种麻辣火锅底料及汤料辣度的分度方法和麻辣火锅汤料辣度的确定方法。 

背景技术

目前，重庆火锅的辣度分级都是按照各个营业店自行定制，微辣和中辣完全靠师傅口尝掌握，一直缺乏统一的标准。究其原因，主要是如下几个方面的问题： 

1、不同的人对含辣椒的食品的感受程度差异较大：对同一辣度的食品，喜欢吃很辣的辣椒的人，会认为该食品的辣度为低辣；吃辣椒很一般且人也喜欢吃辣椒的人，会认为该食品的辣度为中辣；而对那些不吃辣椒的人而言，会认为该食品的辣度为特辣；真可谓众口难调。例如，有时到火锅店去吃火锅，给服务员说“微辣就行了”，结果端上来的火锅辣得你浑身冒汗。这就说明服务员与食客对含辣椒食品的感觉程度不同所导致，微辣到底是多辣？中辣到底又是多辣？由于对含辣椒食品缺泛统一标准，因此，服务员与食客之间很难在辣度上实现同样感受的交流。 

2、目前，重庆火锅行业目前常用的分级方法是将火锅的辣度分为了微辣、中辣、高辣、特辣四个等级，而这样的分级方式太笼统，定义模糊，理解差异较大。 

3、众所周知，含辣椒食品辣度与食品中所含有的辣椒素紧密相关，辣椒素含越多，食品就越辣。现有用数字来表示含辣椒食品辣度的常用方式有两种，一种方式是食品的辣椒素含量，通常采用的是0.04％，0.08％或0.16％，例如，在CN1255048C中公开了一种名称为“调整辣椒系列产品的辣度的方法”发明专利，该专利就是以辣椒素含量作为辣椒产品辣度的表达形式。另一种方式就是被世界公认的韦尔伯.斯科维尔用感官评定法测定的辣椒辣度，即Scoville指数，它是通过专门的公式计算出含辣椒食品的辣度Scoville Heat Units，简称SHU。该数字表示的辣度值少者是几千，多者达到几十万，例如：5000，11500，18500，23100或221400等。无论是以辣 椒素含量表示辣椒产品辣度，还是Scoville指数表示辣椒产品辣度，均存在如下的不足，当把如0.08％、18500这些数字展示给食客时，除专业人士看得明白以外，绝大多数人根本不明白，完全不清楚它们所表示的辣度到底有多辣？没有直观的感受及体验，这也是它们不能被公众广泛使用的主要原因。 

4、麻辣火锅汤料的辣度无法确定。其原因在于：一锅麻辣火锅汤料，从端上桌到最后吃完，整个过程中，汤料的辣度随时发生变化，因此根本无法确定麻辣火锅汤料的辣度，到目前为止，在确定麻辣火锅汤料辣度的方面仍一直处于空白状态。 

发明内容

本发明的目的之一就是提供一种麻辣火锅底料或汤料辣度的分度方法，它完全可以用数字的形式体现麻辣火锅底料或汤料的辣度，并能被所有人极容易的接受，形成对麻辣火锅底料或汤料的辣度的统一感知，消费者就可以根据度数来选择适合自己的口味，不再受微辣、中辣这些模糊概念的困扰，避免因此引起投诉等不愉快现象的发生。 

本发明的第二个目的就是提供一种麻辣火锅汤料辣度的确定方法，它可以方便地确定麻辣火锅汤料的辣度，并能用上述目的数字体现出来，实现麻辣火锅汤料辣度的统一认识，避免因此引起投诉等不愉快现象的发生。 

本发明的第一个目的是通过这样的技术方案实现的，它包括有如下的步骤： 

(1)、测定麻辣火锅底料或汤料的辣椒素含量X； 

(2)、将步骤(1)中得到的辣椒素含量X换算成斯科维尔辣度SHU，换算公式如下：SHU＝(1.449×10⁷+9.3×10⁵)X； 

(3)、将步骤(2)中得到的斯科维尔辣度SHU换算成李氏辣度LHU度，换算公式如下：LHU＝SHU÷K；式中，K为李氏辣度系数，并且22.4≤K≤5600； 

(4)、根据步骤(3)中得到的李氏辣度LHU对所测定的麻辣火锅底料或汤料的辣度做如下定级： 

①、低辣：当8960÷K度≤LHU＜11520÷K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣； 

②、中辣：当11520÷K度≤LHU＜14720÷K度时，麻辣火锅底料 或汤料的辣度定级为中辣； 

③、高辣：当14720÷K度≤LHU＜18880÷K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣； 

④、特辣：当18880÷K度≤LHU＜22400÷K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。