[发明专利]益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺

说明书

技术领域

本发明是一种益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对休闲食品的选择越来越理性化，除口感上的要求外，天然、营养、保健也成为人们饮料消费的重要指标。饼干是主要焙烤食品之一，具有消费量大、保质期长、贮运方便、营养丰富、老幼皆宜、工业化程度高和易于进行营养强化处理等特点，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。传统饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、油脂、蛋品、乳品等辅料。中国是大豆的故乡，中国大豆在物种资源、生产面积等方面都有优势。大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富。大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35%~40%，脂肪含量为15 %~20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20 %~30%。此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“ 绿色的牛乳”之美誉。此外，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用。大豆中还有大量的大豆膳食纤维，它是一种优质的天然膳食纤维，对人体有重要的保健作用，是一种新的保健食品源。2000年，食品和药品管理部门（FDA）宣布，食用富含大豆蛋白的食品能减少得冠心病的风险，每天摄入包含25g大豆蛋白的低饱和脂肪和胆固醇的食物，就能降低患心脏病的风险。大量科学研究调查显示，大豆蛋白对防止患心血管疾病有重要作用，还能减少人体患癌症的可能性。因而以大豆为原料制备的食品也越来越受到重视，目前已有添加大豆蛋白或用豆渣作原料的饼干，如中国专利申请201110028280.3，涉及了一种豆渣饼干及其制备方法。该饼干在制作的过程中添加的是豆腐渣粉37.3%~41.8%，将豆腐渣粉、小麦粉、水和食用盐搅拌混合，此专利申请仅限于对普通大豆豆渣的研究利用，而本专利添加的是用益生菌发酵之后的萌动大豆磨浆之后剩余的酸豆渣。萌动大豆是指有活力的大豆种子受潮吸水后，开始进行呼吸、蛋白质合成以及其他代谢活动，经一定时期，种胚突破种皮，露出胚根，这一过程叫做大豆的萌发，也叫萌动。萌动处理可以降低或消除大豆中有毒、有害及抗营养物质的含量，提高蛋白质的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量。因此，通过对萌动大豆化学成分的分析可以看出，萌动大豆的营养成分比普通大豆更加丰富合理，它对人体的生理价值也更加丰富和完善。但是对于利用萌动大豆豆渣，尤其是用益生菌发酵之后的萌动大豆磨浆之后剩余的豆渣制作饼干尚未见到。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养成分含量比普通大豆更加丰富合理、经过益生菌发酵产生多种氨基酸、具有整肠、抗菌、防病、提高免疫能力、提高对癌症的抵抗力、具有延缓细胞衰老延年益寿的作用、酸甜适中、豆香味饱满、发酵香味醇厚、不失饼干的休闲食品特性、又增添了保健营养效果与独特的发酵香味的益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺。本发明的技术方案是：本发明是由以下重量份数的组分组成：主料：萌动酸豆渣1.5~3份、面粉2.5份~5份、糖1~1.5份、发酵液1.5~3份，配料：水1~1.5份、食用油0.5~1份、蛋液0.25~0.5份、奶粉0.2~0.5份，小苏打0.05~0.1份。

所述的萌动大豆豆渣含水量为8%~20%。

所述的发酵液的益生菌浓度为10⁷~10⁹cfu/mL，发酵液的pH值为3.0~3.5。

所述的发酵液采用对萌动大豆进行益生菌发酵后滤出的发酵液。