[发明专利]一种即食苦荞肉食品及其加工工艺

权利要求书

1.一种即食苦荞肉食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪皮4～7份、鸡肉6～9份、猪脂肪2～3.5份、黑苦荞0.055～0.07份；

辅料：冰水2.5～4份、蛋白粉0.45～0.5份、玉米淀粉3.2～4份、复合磷酸盐0.02～0.05份、白胡椒粉0.03～0.04份、味精0.18～0.3份、葡萄糖0.005～0.02份、食盐0.5～0.56份、白砂糖0.5～0.8份、谷氨酰胺转氨酶0.015～0.025份、猪骨膏味素0.05～0.13份、I+G 0.02～0.04份、卡拉胶0.003～0.004份、猪肉粉末香精0.03～0.06份、乙基麦芽酚0.004～0.005份、酱油0.15～0.3份以及苦荞香精0.04～0.05份。

2.根据权利要求1所述的一种即食苦荞肉食品，其特征在于：所述的猪脂肪为猪的背脊膘。

3.根据权利要求1或2所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、原料处理：对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；

B、绞制：将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；

C、乳化：将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；

D、压模：对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行定量压模；

E、热加工：将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48～52℃下蒸煮18～23分钟，再在88～92℃下蒸煮72～77分钟，蒸煮完成后脱模；

F、切丁成型：将脱模后的产品切丁成型；

G、二次加工：将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；

H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。

4.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整。

5.根据权利要求4所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于6℃。

6.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：在步骤C中所述的乳化具体为：真空度控制在90%以上，乳化时间为6.5分钟、转速为4500～5000转/分钟；第1分钟到第2分钟内，加入鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50%；第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪；第3分钟到第5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酚、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6.5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6.5分钟出锅，出锅温度为10～14℃。

7.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在45～60℃下，干燥50～60分钟。

8.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12～17℃的环境中，冷却到中心温度为15℃以下。

9.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在88～93℃下杀菌处理58～63分钟。

10.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于：在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的冷却水中冷却37～42分钟。