[发明专利]腊肉及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及腊肉及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

生产腌腊肉，一般都要经过选料→修整→配料→腌制→晾晒→烘烤→包装等过程。其中，腌制、烘烤环节将直接影响腌腊肉的品质和安全性。

传统的烘烤方法一般采用木屑、树枝叶等作燃料，将完成了腌制、晾晒环节的猪肉块悬挂在燃烧着的木屑和树枝叶上方，被烟气熏烤生产出腌腊肉。木屑、树枝叶等有机物，在不完全燃烧的情况下都会产生多环芳烃。多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组，已经明确对人类有致癌作用。烟尘中有一种叫3，4-苯并芘的物质，是强烈的致癌烃。国际卫生组织已公认：3，4-苯并芘是煤炭、木柴和石油等不完全燃烧而产生的。而腊肉在烟气中熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟尘，烟尘中含有大量的3，4-苯并芘，它可以附着在食物表面，并逐渐深入食物内部，进而污染产品、影响产品的安全性。

随着人们对食品安全的重视，腊肉的生产方法也发生了一定变化，如：申请号为200810304932.X的中国专利申请公开了一种生产腊肉的方法，柏树燃烧的烟雾先采用陶瓷、紫砂吸附，然后用湿布过滤，再对肉进行熏烤，以达到减少烟渍残留的目的。但是这种方法工艺较为复杂，生产成本较高，而且该方法也只能减少烟渍残留，不能完全去除烟渍。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产腊肉的方法，该方法生产的腊肉不含致癌物质，安全性高。

本发明生产腊肉的方法，包括猪肉的腌制、晾晒、烘烤步骤，其中，烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤。

杠炭是以青杠树的树枝、树干等为原料加工制成的木炭，其燃烧具有无烟、无味、无毒的优点。杠炭可以采用下述方法制备得到：于地面挖坑，土坑一端设置一烟囱，将干燥后的青杠木柴(使其水分含量为8～12wt％)放置在土坑内，青杠木柴上面先覆盖一层柴草后再覆盖一层干燥的泥土，上面再覆盖一层湿泥浆(防止点火后有烟气冒出)，并在无烟囱的土坑一端留下可以点火的空隙，点火，使木柴燃烧，直至烟囱没有烟气冒出，然后封闭点火的空隙，冷却，取出木炭即可。

本发明方法采用杠炭进行烘烤，由于杠炭燃烧没有烟雾，避免了致癌物质粘着于肉上，提高了腊肉的安全性。虽然相比柏树枝等烘烤的腊肉，其烟熏味有所降低，但是其安全性明显提高。而相比采用烤箱烘烤的肉制品(烤箱烘烤的肉制品基本无腊肉风味)，本发明方法生产的产品的腊肉风味则较为明显，这是烤箱烘烤的肉制品无法做到的。

其中，本发明方法采用杠炭烘烤时，如果烘烤温度过高，则容易使腊肉烤焦，从而影响腊肉口感和品质；反之，如果烘烤温度过低，则会增加烘烤时间，而且产品风味也有欠缺，也会影响腊肉口感和品质。另外，本发明方法采用杠炭烘烤时，如果烘烤时间过长，一方面会使腊肉水分过低，影响腊肉口感和品质，另一方面还会增加生产成本；反之，如果烘烤时间过短，则会导致产品风味不佳，也会影响腊肉口感和品质。本发明的发明人经过大量实验，发现，采用杠炭烘烤时，猪肉烘烤时的温度为50～60℃，烘烤的时间为36～48小时，所生产的腊肉的口感和品质较好。

其中，腊肉的生产过程中，腌制环节对于腊肉的口感和品质也具有重要影响，本发明方法可以采用常规方法进行腌制。为了使腊肉的口味更好，本发明方法优选采用下述方法进行腌制：按重量份将猪肉80～120份、食盐0.2～0.3份、八角0.04～0.06份、花椒0.04～0.06份、茴香0.04～0.06份、酱香型白酒0.04～0.06份混匀，腌制100～120小时。

经过本发明的发明人研究发现，在腌制腊肉的调料中加入上述比例的酱香型白酒，可以增加腊肉特殊的香味，特别是煮熟品尝时最能感觉到。而用浓香型白酒就产生不了这种效果。酱香型白酒采用市售的酱香型白酒即可。

其中，本发明的发明人经过研究还发现，生产腊肉的过程中，晾晒过程也会影响腊肉的口感和品质，经过大量实验研究，本发明的发明人发现，为了得到口感和品质更好的腊肉，上述方法中，猪肉腌制完毕后，优选晾晒48～72小时，然后进行烘烤。进一步的，晾晒时的温度优选为0～10℃。更进一步的，猪肉腌制完毕后，优选晾晒至猪肉水分含量为50～60wt％，然后进行烘烤。

本发明还提供了由上述方法生产的腊肉。