[发明专利]烤鱼片的一种制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及烤鱼片的一种制作方法。

背景技术

鲻鱼，隶属鲻科，广温、广盐性鱼类，是世界上分布最广的经济鱼类之一，也是我国东南沿海咸淡水养殖的主要经济鱼类，含丰富营养成分。鲻鱼体色银白，长30～90公分，鳞大，体粗壮，呈雪茄烟状；尾鳍分叉；背鳍二个，第一背鳍有四根硬棘。多数鲻具强大砂囊状的胃，其肠长，能消化大量植物性食物。普通鲻因生长迅速，是见於世界各地的著名鱼类；体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，一般体长20～40厘米，体重500～1500克、全身被圆鳞，眼大、眼睑发达、牙细小成绒毛状，生于上下颌的边缘、背鳍两个，臀鳍有8根鳍条，尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色，腹部白色、鲻鱼外型与梭鱼相似，主要区别是鲻鱼肥短，梭鱼细长；鲻鱼眼圈大而内膜与中间带黑色，梭鱼眼圈小而眼晶液体呈红色。

鲻鱼肉性平，味甘咸，具有补虚弱，健脾胃的作用；对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。

随着养殖面积的扩大，鲻鱼的产量也不断增加，但是鲻鱼产品的开发技术落后于养殖技术，鲻鱼一般以冰鲜保藏为主，这影响了鲻鱼养殖业的进一步发展。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供了一种操作简单、香味浓郁的烤鱼片的加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为。

原料处理。

挑选鲜度好、形状完整的鲻鱼经解冻后，去鳞、头、尾、内脏，除去表面血污，将鱼体内壁清洗干净。

切片。

从鱼尾部2cm处进刀，沿脊髓将鱼剖成两片，剔除脊髓、鱼刺，然后切片，要求尽量厚薄均匀，大小适宜。

去腥。

用 3～5%的氯化钠，0.05～0.15%的柠檬酸，0.50～1.50%的黄酒，配成去腥液，将鱼片浸泡30～60min，温度为20℃。

调味。

将去腥后的切片用 4～8%的白砂糖、0.5～1.5%的味精，2～6%的乳糖，0.1～0.3%的谷氨酰胺转胺酶（TG 酶），0.1～0.5%的三聚磷酸钠，0.1～0.5%的木瓜蛋白酶配成调味液，进行调味。

烘烤。

将鱼片沥干，抹少许食用油，在 250℃远红外电烤箱中面火烘烤 15～35min 左右。

检验。

对产品进行感官评定，剔除不合格者。

包装。

将烤鱼片每 30g包装，真空抽气封口，压力为-0.1Mpa。

本发明的有益效果。

本发明味道鲜美、风味独特、携带方便。

本发明对鲻鱼资源进行了有效的开发和利用。

具体实施方式

本发明以鲻鱼为原料，本发明的工艺步骤为。

原料处理。

挑选鲜度好、形状完整的鲻鱼经解冻后，去鳞、头、尾、内脏，除去表面血污，将鱼体内壁清洗干净。

切片。

从鱼尾部2cm处进刀，沿脊髓将鱼剖成两片，剔除脊髓、鱼刺，然后切片，要求尽量厚薄均匀，大小适宜。

去腥。

用 3～5%的氯化钠，0.05～0.15%的柠檬酸，0.50～1.50%的黄酒，配成去腥液，将鱼片浸泡30～60min，温度为20℃。

调味。

将去腥后的切片用 4～8%的白砂糖、0.5～1.5%的味精，2～6%的乳糖，0.1～0.3%的谷氨酰胺转胺酶（TG 酶），0.1～0.5%的三聚磷酸钠，0.1～0.5%的木瓜蛋白酶配成调味液，进行调味。

烘烤。

将鱼片沥干，抹少许食用油，在 250℃远红外电烤箱中面火烘烤 15～35min 左右。

检验。

对产品进行感官评定，剔除不合格者。

包装。

将烤鱼片每 30g包装，真空抽气封口，压力为-0.1Mpa。