[发明专利]一种以人工接菌和液态发酵工艺相结合生产发酵茶的技术

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及茶的加工制备。

背景技术

黑茶属于茶类中的后发酵茶类，包括普洱茶和湖南黑毛茶等。以云南普洱茶为例，传统生产工艺包括：以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青绿毛茶为原料，再经发酵(“渥堆”)、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。“渥堆”工艺历来被认为是发酵茶类品质形成的最关键工序，“渥堆”工艺本质上是一种微生物固态发酵工艺。微生物的固态发酵(Solid State Fermentation，SSF)是指在没有自由水的存在下，微生物在底物上生长的过程，固态发酵过程是需要水的存在，但这种水是以复合或吸附的形式存在基质的内部，当晒青绿毛茶经潮水至必要的含水量后，茶叶中的自然菌种即可以茶叶为发酵底物进行固态发酵。

固态发酵工艺做为传统发酵茶的生产方式，具有菌种不确定、发酵周期长、劳动强度大、发酵过程无法自动化控制、产品品质不稳定等缺点。

为解决传统固态发酵工艺的不足，本发明采用人工接入优势菌种实现定向发酵，同时结合液态发酵工艺，实现了菌种可控、发酵过程可控、自动化程度高、缩短发酵周期、节约能源与降低劳动强度的现代化发酵茶生产工艺。

发明内容

本发明提供一种以人工接菌和液态发酵工艺相结合生产发酵茶制品的方法，包括以下步骤：

步骤1，将云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶粉碎，用水提取，过滤后得到水提液，或加水得到茶水混合液；

步骤2，步骤1得到的水提液或混合液加入菌种，进行液态发酵，发酵温度为：30℃-60℃，发酵时间为：5-14天，

步骤3，发酵结束后过滤得到发酵液；将发酵液灭活、离心或过滤得发酵茶汁；根据需要，可将发酵茶汁浓缩、干燥得到茶粉。

优选的方法为：

步骤1，将云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶粉碎，加10-50重量倍水，沸水提取，过滤后得到水提液，或加水得到茶水混合液；

步骤2，步骤1得到的水提液或混合液加入菌种，保持温度在25-35℃，发酵3-5天，前期发酵后将发酵温度提升至40℃-60℃，发酵时间为：1-4天；

步骤3，发酵结束后过滤得到发酵液；将发酵液灭活、离心或过滤得发酵茶汁或者根据需要，将发酵茶汁浓缩、干燥得到茶粉。

最优选的方法为：

步骤1，将云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶粉碎，加15-30重量倍水，沸水提取，过滤后得到水提液，或加水得到茶水混合液；

步骤2，步骤1得到的水提液或混合液加入菌种，保持温度在30℃，发酵4天，前期发酵后将发酵温度提升至50℃，发酵时间为：2天；

步骤3，发酵结束后过滤得到发酵液；将发酵液灭活、离心或过滤得发酵茶汁或者根据需要，将发酵茶汁浓缩、干燥得到茶粉。

上述方法所述的菌种为：普通青霉、黑曲霉、皱褶假丝酵母、凝结芽孢杆菌和短杆菌合用；优选重量干重比为：普通青霉∶黑曲霉∶皱褶假丝酵母∶凝结芽孢杆菌∶短杆菌＝0.5-1.5∶0.5-1.5∶3-5∶3-5∶3-5的菌种合用；最优选重量干重比为：普通青霉∶黑曲霉∶皱褶假丝酵母∶凝结芽孢杆菌∶短杆菌＝1∶1∶4∶4∶4的菌种合用。

上述方法所加入的菌种量为茶叶干重的0.1％～10％、优选0.5％～4％、最优选1-2％。

本发明所述菌种可以从市场购买得到，优选从普洱茶“渥堆”工艺中经过筛选获得的菌种，筛选过程采用PCR-DGGE技术选取优势菌种后，再经平板分离，选取得到菌株，这样的菌种原本生长在茶叶中已经适应了茶叶中养分配比，因此分离出来用于发酵生茶具有很好的适应性。

上述方法其中步骤3所述灭活，为常规灭活，优选采用湿热灭菌方法进行灭活，方法如为：将发酵液在高温高压条件下，121℃，20min湿热灭菌进行菌体灭活处理。

本发明所述发酵是在普通发酵罐中发酵，无需特殊设备。

本发明菌种的确定本方法是直接取发酵过程中的普洱茶样品提取总DNA，然后进行PCR扩增，再利用DGGE(变性梯度凝胶电泳)分离出优势条带，每一条带代表一种优势微生物，将条带进行DNA测序，确定优势菌种是普通青霉、黑曲霉、皱褶假丝酵母、凝结芽孢杆菌和短杆菌

菌种配比是按菌种干重的不同比例进行正交实验，以选取最优发酵效果的菌种配比的选择过程如下：

菌种比例确定正交实验

1)原料：云南天士力公司晒青毛茶

2)实验方案：将普通青霉，黑曲霉，皱褶假丝酵母，凝结芽孢杆菌，短杆

菌做一个五因素四水平的正交试验