[发明专利]一种龙须菜海藻酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于海产品加工技术领域，具体涉及一种龙须菜海藻酱的制作方法。

背景技术

龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)属于红藻门(Rhodophta)，杉藻目(Gigartinales)，江篱属(Gracialaria Greville)，是一种红藻类海洋植物，是中国重要的经济藻类。龙须菜在工业上主要用于提取琼胶，部分鲜藻作为水产养殖饵料，民间也有人作为蔬菜食用。

龙须菜中富含蛋白质、膳食纤维、海藻多糖、矿物质、高不饱和脂肪酸、氨基酸、多卤多萜类化合物、甾醇类化合物、微量元素和维生素以及多种天然活性成分，是一种高蛋白、低热值，高生理活性的营养保健食品，对人类的营养、保健和预防疾病等方面起着重要的作用，具有较高的食用和药用价值。但是，龙须菜原藻具有特殊的藻腥味，不仅给加工带来一定的困难，也让消费者难以接受。因此，在龙须菜即食产品加工技术与产品开发方面，成为众多学者研究的热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种龙须菜海藻酱的制作方法，该方法可以很好地去除龙须菜本身固有的藻腥味，使消费者容易接受，同时开拓了龙须菜加工应用新方向，提高了龙须菜的经济价值。

本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的：一种龙须菜海藻酱的制作方法，含以下步骤：

(1)蒸煮选取清洗后的龙须菜，隔水蒸煮将龙须菜进行软化和脱腥；

(2)均质将蒸煮后的龙须菜在水中浸泡后，取出龙须菜，与玉米淀粉、大豆脱脂粕一起进行均质处理，获得浆状物，并对浆状物进行灭菌处理，获得龙须菜发酵粕；

(3)发酵将米曲霉和鲁氏酵母菌菌种曲分别接种在龙须菜发酵粕上，调节好发酵温度进行发酵处理后，获得龙须菜酱坯；

(4)调味与炒制将龙须菜酱坯、调味料、辅料置于热油中进行炒制后，经真空包装和杀菌处理，获得龙须菜海藻酱。

其中：步骤(1)中龙须菜的清洗，通常来说用水将龙须菜反复清洗至水质清透，以除去其中的泥沙、贝壳等杂物，捞起、沥干水分即可。

步骤(1)中选取清洗后的龙须菜置于压力锅中，调节温度为100～120℃隔水蒸煮5～20min将龙须菜进行软化和脱腥。

步骤(2)中龙须菜与玉米淀粉、大豆脱脂粕的质量比为5～8∶2～4∶1。

步骤(2)中调节浆状物的温度为115～125℃，置于高压锅中灭菌处理15～20min。

步骤(3)中米曲霉种曲的接种量占龙须菜发酵粕总质量的0.8～1.0％，鲁氏酵母菌种曲的接种量占龙须菜发酵粕总质量的1.0～1.3％。

步骤(3)中发酵温度为30～35℃，发酵时间为4～6天。

步骤(4)中热油的用量占龙须菜酱坯总质量的5～10％，热油的温度为120～150℃。

步骤(4)中将龙须菜酱坯、调味料、辅料置于热油中进行炒制5～20min后，再加入口味型调味料进行炒制1～15min。

步骤(4)中再加入口味型调料进行炒制。

步骤(4)中杀菌时的温度为90～100℃，杀菌时间为10～20min。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

(1)该方法采用米曲霉和鲁氏酵母菌对龙须菜进行发酵处理，利用它们的协同发酵作用，经过微生物发酵可以很好地去除龙须菜本身固有的藻腥味，使消费者容易接受。得到的产品不仅营养丰富、易于消化吸收；

(2)本发明采用真菌发酵技术，并结合复合调味、杀菌、真空包装等工艺技术，把龙须菜加工成一种、营养、美味、安全的风味海藻酱产品；

(3)本发明方法具有工艺简单，成本低廉，易于实现工业化生产的特点，为龙须菜食用产品开发提供了新的方向，提高了龙须菜的经济价值。

具体实施实例

实施例1

香辣型海藻酱的制作方法

(1)龙须菜清洗

称取250g龙须菜，用自来水反复清洗干净以除去其中的泥沙、贝壳等杂物，捞起，沥干水分；

(2)蒸煮

将清洗后的龙须菜放入压力锅中，在温度110℃下隔水蒸煮10min，以达到软化和部分脱腥的目的；

(3)均质

将蒸煮后的龙须菜与水浸泡20min，捞出沥去多余的水分，将龙须菜置于均质机中，以步骤(1)中的清洗前的龙须菜的总质量250g为基准，加入玉米淀粉125g、大豆脱脂粕42g，在均质机中高速均质搅拌均匀；

(4)灭菌

将均质后的浆状物在121℃下，置高压锅中灭菌15min，获得灭菌后的龙须菜发酵粕大约500g；