[发明专利]聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及聚甘油脂肪酸酯在食用油脂中的应用，具体地涉及一种聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽中的应用。

背景技术

煎炸油是目前餐饮行业及食品工业应用最为广泛的食用油脂之一。由于煎炸油在煎炸过程中的色泽在不断加深，其煎炸食品的外观也会受到影响，特别是当煎炸油的色泽深到严重影响煎炸食品外观的时候，煎炸油就必须废弃。因此，煎炸过程中煎炸油的色泽变化的快慢，会影响煎炸油的使用寿命。因此，为增加煎炸油的使用寿命，业者通常采用调和油种或者通过对精炼过程的控制降低油脂色泽，但该方法并不能延长制备好的油脂的使用寿命。这成为业界急需解决的一个问题。

聚甘油脂肪酸酯通常作为乳化剂应用在煎炸油当中，此外，国内研究显示聚甘油脂肪酸酯还具有增稠作用、结晶调整、抗菌抑菌等作用(聚甘油脂肪酸酯的合成及其整理性能研究，何炎艳等，纺织科技进展，2008年第6期，22-24页；聚甘油脂肪酸酯合成及应用，周燕霞等，粮食与油脂，2008年第7期，第6-10页；聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用，蔡云升等，食品工业科技，2003年第7期，第54-56页)；CN93119632.9和CN01815007.1认为聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸食品外观、口感以及对煎炸油具有抗起泡的效果。另外，也有产品供应商认为该产品在煎炸油中还有防飞溅、降低吸油率的效果。

但是聚甘油脂肪酸酯对煎炸油使用过程中的色泽改变的影响，却从未有任何报道。

发明内容

本发明的发明人在对煎炸油进行研究时，意外发现，在煎炸油中加入聚甘油脂肪酸酯，能有效改善其煎炸后的色泽加深。

因此，本发明的目的在于提供聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的一种应用，以解决煎炸油在使用中色泽变深的问题。

本发明提供了聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中改善色泽的应用。

在本发明的具体实施例中，所述的聚甘油脂肪酸酯的聚合度为至少为2，优选为2-10，更优选为5-10。

在本发明的具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1-20，优选为3-8，最优选为4-6。

在本发明的具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的含量为0.005％-5％，优选为0.05％-2％，更优选为0.5％-1％。

在本发明的具体实施例中，所述的煎炸油为植物来源食用油、动物来源食用油和/或它们的混合物。

在本发明的具体实施例中，优选的煎炸油包括棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、可可脂、藻类油和/或它们的任意混合物。

在本发明的具体实施例中，优选的煎炸油包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油和/或它们的任意混合物

在本发明的具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯中的脂肪酸为含有8-20个碳原子的脂肪酸，优选12-18碳原子的脂肪酸。

本发明聚甘油脂肪酸酯在煎炸过程中能显著改善煎炸油的色泽的功效，同时煎炸油的酸值和过氧化值没有显著变化。所以本发明提供的聚甘油脂肪酸酯在延缓或改善油脂色泽变深方面的应用具有非常实用的价值。

本发明人经过广泛而深入的研究，通过实验和数据对比，发现了聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽方面具有良好的应用。在此基础上完成了本发明。

以下对本发明的各个方面进行详述：

聚甘油脂肪酸酯

本研究针对聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油的色泽方面做了相应的效果验证。

本发明中的聚甘油脂肪酸酯，是一种安全无毒的食品添加剂，也属于多元醇部分脂肪酸酯的非离子型表面活性剂。