[发明专利]一种石榴果醋及其醋饮的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种石榴果醋及其醋饮的生产方法。

背景技术

《本草纲目》中已有记载：“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。具有很高历史价值的《五十二病方》是迄今已发现的最古医方，其中也记叙了治疗疝气、癣、灼伤、疯狗咬伤、痔疮等疾病的17个处方都有醋。近年来，欧美、日本、韩国等地，均兴起“饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料。随着人们消费水平的提高，对天然、低糖、健康型果醋饮料(醋饮)的需求日渐增长，可促使果醋饮料的生产量和消费量持续增长。因此，醋饮将在我国具有很广阔的发展前景。

石榴(Punicagranatum L.)为石榴科石榴属植物，目前在我国各地均有分布。石榴味酸甜，性清凉，营养丰富，富含维生素B₁、B₂、V_c以及烟酸、钾和植物雌激素，对人体健康十分有益。特别是植物雌激素对女性更年期综合症、骨质疏松等疾病的显著功效，尤受关注。《名医别录》中记载石榴“疗下痢，止精漏。”传统中医认为，石榴性温涩，味甘酸，无毒，润燥兼收敛之效，有生沣化食，健脾益胃，降压止泻，驱除肠道寄生虫等保健疗效作用。但石榴鲜食却不很方便，且储存不易，使得其消费市场受到限制。因此对其进行深加工，开发具高附加值的产品，将是石榴资源的重要开发方向之一。

目前，已见于专利文献中报道石榴发酵饮料和石榴醋饮，这些产品是将石榴汁发酵成石榴酒或直接采用食醋与石榴混合调配成的饮料。例如：由石榴汁发酵液经脱去乙醇的浓缩液或者脱去乙醇不经浓缩直接得到的石榴发酵饮料(石榴发酵饮料及制法，CN101606737，申请号：200910094730.1)，该专利产品是将石榴汁发酵成石榴酒，蒸馏掉乙醇，再添加柠檬酸等调配而成的石榴饮料，是石榴酒中的非酒精成分。而专利产品石榴保健醋饮料(石榴保健醋饮料及其制作的方法，CN1947596，申请号：200510015360.X)中含有醋，但是此醋是外界加入的食醋，并非以果品为原料经发酵酿造得到的果醋。这也不符合我们国标规定的果醋及其产品的质量标准。

发明内容

本发明提供了一种石榴果醋及其醋饮的生产方法，综合果醋与石榴汁的保健功效，生产得到的含有石榴果醋和石榴汁的石榴醋饮，其生产工艺科学合理，产品质量稳定，色泽自然、风味浓郁。

本发明的基本技术方案如下：

一种石榴果醋的制备方法，包括以下步骤：

用清水清洗石榴表面，剥皮取籽粒，将籽粒破碎，得到石榴果浆；向石榴果浆中加入活化酵母菌液，所述活化酵母菌液取用的活性干酵母与石榴果浆的质量比为3％-8％，调节糖度至10％～16％，在22～28℃下发酵4～7日，即得到石榴果酒醪；向石榴果酒醪中依次加入麸皮、醋酸菌液，其中麸皮与石榴果酒醪的质量比为40％～60％，醋酸菌液与石榴果酒醪的质量比为8％～13％，充分搅拌均匀，装入醋化缸中，控制温度在26～32℃，进入醋化旺盛期；醋化旺盛期过后，加入2％食盐，搅拌均匀，将缸中形成的醋醅压紧，加盖封严，静置1～2个月进行陈酿；将陈酿后的醋醅放在淋醋器中，用与醋醅等质量的冷却沸水从上面淋入，经过浸泡后，打开孔塞使醋液从淋醋器底部小孔流出，收集即得石榴果醋。

制备上述石榴果醋过程中，进一步的优化方案可以是：

上述的活化酵母菌液具体采用以下方法制备得到：称取所需量的活性干酵母，在35～40℃条件下，用2％的糖水复水15～20min，然后在28～34℃活化1～2h，有大量气泡产生时即可使用。

在醋化旺盛期中，最好每日定时翻拌一次。

在浸泡4h后打开孔塞收集石榴果醋完成后，再一次加冷却沸水从上面淋入，收集后用作下批淋醋。

上述冷却沸水的温度最好在30℃以下，浸泡时间以4h为佳。

以上述制备得到的石榴果醋作为初级原料，进一步生产石榴醋饮，按照以下步骤进行：

(1)分别制备石榴果醋及石榴汁

(1.1)取按照如权利要求1所述制备方法制得的石榴果醋；

(1.2)石榴汁的制备

选择无虫害、无腐烂、完熟期的石榴作为原料，用清水清洗石榴表面，剥皮取籽粒，将籽粒破碎，压榨取汁后即得到石榴汁；采用明胶单宁澄清法澄清处理石榴汁，然后将石榴汁通过超滤膜过滤，以进一步除去石榴汁中少量不易沉降的悬浮颗粒，杀菌处理后，即得到澄清石榴汁；真空浓缩至其可溶性固形物达到60％，4℃下保藏待用；