[发明专利]一种湘式嚼味兔腿的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及动物肉制品加工方法，尤其涉及一种湘式嚼味兔腿的加工方法。

背景技术

“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”，这句俗语道出了兔肉的美味和营养。兔肉在我国饮食文化中享有盛誉，兔肉的佳肴配方不计其数。近年来，兔肉成了人们日益关注的健康食物。兔肉肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠。经现代科技分析，兔肉是一种典型的“三高三低(高蛋白质、高赖氨酸、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量)食品”，这完全符合科学的营养观念，是极好的保健、益智、长寿、美容食品，堪称肉中上品。

兔肉产品开发、深加工与综合利用水平低。我国养兔业存在“二多二少”即供种兔的场户多，而商品兔生产少；兔肉产品多，而优质产品少。国内兔肉消费80％是家庭烹饪。国内市场上兔肉制品产量低，花色品种较少、口味单一。特别是没有形成有一定影响力的兔肉产品优势品牌。此外，与兔肉产品加工配套的食品装备发展相对滞后。在一些食品工业比较发达的国家其兔肉产品通过精深加工的比例明显高于我国，如在欧盟占60％～80％，日本为82％，德国和美国更是高达85％～90％，而我国则不到30％。可以说我国兔肉制品的开发和深加工才刚开始起步，而且兔肉加工也主要以传统中式产品为主。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种湘式嚼味兔腿的加工方法。

本发明的技术方案如下：

一种湘式嚼味兔腿的加工方法：

(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，解冻，清洗干净；

(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；

(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉；

(4)腌制：再次在盐水卤中腌制；

(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱烘干；

(6)烘烤：在烤箱中提高温度进一步进行烘烤；

(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；

(8)杀菌：进行巴氏杀菌；

(8)杀菌：进行巴氏杀菌。

本发明的优选加工方法：

(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃条件下进行缓慢解冻，清洗干净；

(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；

(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉，所述调料由以下重量份数的组份混合配成：白糖2～5％、盐1～2％、辣椒精1～3％、鸡精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亚硝酸盐0.1～0.15％；

(4)腌制：接着在0～5℃盐水卤中腌制，腌制时间为36～48h；

(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱，烘干时间为10～15h，温度控制在50～55℃；

(6)烘烤：前腿经过10h，后腿经过15h的烘烤，控制烤制温度在155～165℃，在此温度下烘烤18～26min；

(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；

(8)杀菌：在95～98℃条件下巴氏杀菌30min。

本发明的优点如下：采用本发明加工方法制作的湘式嚼味兔腿，表面干爽酥脆。人们在食用时，口感咬劲增强，香味显得更加突出。

另外，采用本发明的加工方法，提高了产品的保存性能，延长了贮存期，提高了产品加工附加值，为大规模工业化生产标准化生产提供了可行的加工途径。

具体实施方式

一种湘式嚼味兔腿的加工方法为：

(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃条件下进行缓慢解冻，清洗干净；

(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；

(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉，所述调料由以下重量份数的组份混合配成：白糖2～5％、盐1～2％、辣椒精1～3％、鸡精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亚硝酸盐0.1～0.15％；

(4)腌制：接着在0～5℃盐水卤中腌制，腌制时间为36～48h；

(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱，烘干时间为10～15h，温度控制在50～55℃；

(6)烘烤：前腿经过10h，后腿经过15h的烘烤，控制烤制温度在155～165℃，在此温度下烘烤18～26min；